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Les tanins du vin : définition
Les tanins sont l'un des principaux composants des vins rouges. C’est une substance antioxydante qui fait partie de la famille des polyphénols et qui est excellente pour la santé.
D'où viennent les tanins ?
Les tanins sont naturellement présents dans le raisin, comme dans tous les végétaux. On retrouve les tanins dans les matières solides du raisin, c'est-à-dire la peau, les pépins ou encore le squelette de la grappe (que l’on appelle rafle).
Dans le vin, les tanins peuvent également provenir de l'élevage en barrique. Tout comme le raisin, le bois de chêne contient des tanins, qui vont se retrouver dans le vin.
À quoi servent les tanins ?
Les tanins protègent naturellement le vin, leurs propriétés antioxydantes permettent une bonne conservation des vins. Les vins tanniques vont être généralement mieux taillés pour la garde que les vins peu ou pas tanniques.
Les tanins apportent au vin de la matière qui se ressent en bouche lors de la dégustation.
Comment reconnaître le niveau de tanins dans le vin ?
Lors de la dégustation, vous allez ressentir les tanins : lorsque vous buvez un vin rouge, vous avez parfois une sensation d’assèchement à l’intérieur des joues, on peut qualifier cette sensation de sécheresse ou d'astringence. La sensation de sécheresse en bouche est due aux tanins du vin.
Voici un exemple simple qui vous permettra de bien repérer cette sensation : avec le thé ! Cette boisson chaude contient énormément de tanins et vous pouvez ressentir cette sécheresse dans votre bouche lorsque vous buvez votre thé. Avec le vin, c’est pareil.
Des tanins trop astringents ou râpeux peuvent être désagréables et révéler une mauvaise maturité des raisins ou une macération trop poussée. Pour que les tanins soient souples et la sensation agréable en bouche, les vignerons cherchent souvent à assouplir ces tanins grâce à un élevage en fûts de chêne, le bois va permettre d’oxygéner le vin et l'aider à gagner en souplesse.
Pourquoi les vins rouges contiennent des tanins ?
La présence et la quantité de tanins présents dans le vin dépend de la variété de raisin utilisée, c'est-à-dire le cépage. Les cépages utilisés pour produire des vins rouges contiennent plus de tanins que les cépages utilisés pour produire du vin blanc. Mais la présence de tanins dans le vin dépend également de plusieurs choix du vigneron pendant toute la période de transformation du raisin en vin.
- Le cépage : certains cépages sont plus tanniques que d'autres, c'est le cas du merlot, du cabernet franc ou du mourvèdre, par exemple, qui sont beaucoup plus tanniques que le pinot noir ou le gamay. Ce sont tous des cépages rouges utilisés pour faire du vin rouge.
- Le temps de macération : plus le jus du raisin macère avec les éléments solides du raisin tels que la peau ou les pépins, plus les tanins se diffusent dans le jus.
- Les techniques de vinification : le vigneron peut choisir de vinifier tout ou partie des raisins en grappes entières, c'est-à-dire avec la rafle, ou d'égrapper pour ne travailler que les baies de raisins. Ce choix va avoir un impact sur la structure tannique du vin. En effet, la rafle du raisin est riche en tanins. Les vins vinifiés en grappes entières seront donc naturellement plus riches en tanins.
- Les techniques d'extraction : durant toute la période de vinification, le vigneron peut décider d'une série d'actions qui vont avoir un impact sur la concentration de tanins dans le vin. Les plus connus sont le pigeage et le remontage. Ces deux techniques consistent à mettre le jus en contact avec le marc de raisin, elles permettent d'extraire la couleur mais aussi les tanins ! Plus ces actions vont être réalisées par le vigneron, plus il va extraire les tanins du raisin.
- L'élevage : l'élevage en barriques de chêne va apporter des tanins supplémentaires dans le vin mais n'accentue pas la sensation d'assèchement en bouche. Au contraire, l'élevage en barrique va assouplir les tanins. Le bois est une matière poreuse qui permet au vin de respirer !
Quels vins ne contiennent pas ou peu de tanins ?
Le vin blanc et le Champagne ne possèdent pas (ou très peu) de tanins.
Lors de la vinification, le vin blanc tout comme le Champagne sont élaborés uniquement à partir du jus des raisins. Les matières solides du raisin (les pépins, la peau et la rafle) qui contiennent les tanins n'entrent pas en contact avec le jus. Les tanins ne se diffusent donc pas dans le jus.
Les rosés contiennent des tanins en faible quantité.
Pour élaborer du rosé, il existe deux techniques : le rosé de pressurage ou le rosé de saignée. Pour la première, le raisin est pressé pour obtenir le jus et un peu de couleur et de tanins, pour la deuxière les peaux du raisin macèrent rapidement avec le jus,donc la couleur et les tanins sont présents en petite quantité. C'est pourquoi on ne ressent pas forcément la sensation de sécheresse ou d'astringence en bouche.
Quels vins rouges contiennent le plus et le moins de tanins ?
Vous l'aurez compris, les vins rouges sont plus tanniques que les vins blancs ou les rosés, mais à l'intérieur de cette catégorie il existe de grandes disparités.
Les vins rouges provenant du sud de la France sont souvent plus tanniques. Ce sont les mêmes que l'on peut qualifier de puissants ou de charpentés. C'est le cas des vins de Bordeaux, de la Vallée du Rhône, du Languedoc ou du Sud-Ouest.
Il existe d'ailleurs un cépage cultivé dans le Sud-Ouest, dans le vignoble de Madiran, nommé tannat en raison de sa forte concentration en tanins. Le malbec, le merlot et le mourvèdres font partie des cépages les plus tanniques.
Les vins rouges les moins tanniques sont les vins de Bourgogne, composés uniquement de pinot noir, un cépage qui contient peu de tanins. Tout comme le gamay, un cépage à l'origine des grands vins rouges du Mâconnais.
Vous l'aurez compris, les tanins jouent un rôle important dans le style du vin que vous allez boire, mais leur présence ne nous donne pas d'information sur la qualité du vin. Comme c'est très souvent le cas en matière d'oenologie, tout est une question de goût ! Pour savoir si vous aimez les vins tanniques ou peu tanniques, il faut avant tout connaitre ses goûts ! Un exercice qui peut s'avérer compliqué lorsqu'on déguste seul.
Comment savoir si on aime les vins tanniques ou non ?
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