La tourbe : l’élément incontournable du whisky tourbé
Pour fabriquer du whisky, il faut 3 ingrédients : des céréales maltées - en général de l'orge - des levures et de l'eau. Ni plus, ni moins !
En revanche, le procédé de fabrication est un art qui demande de la rigueur, de la patience et du savoir-faire. Selon la méthode employée, le whisky peut avoir des saveurs différentes et pour produire du whisky tourbé, cela nécessite un procédé bien précis.
La tourbe : définition
Selon le dictionnaire, la tourbe est “une matière combustible spongieuse et légère, qui résulte de la décomposition de végétaux à l'abri de l'air”. Pour faire simple, la tourbe est comparable à un compost issu uniquement de végétaux. Mais cela ne nous aide pas encore à comprendre ce que vient faire la tourbe dans le whisky…
Pour comprendre l'importance de la tourbe, il faut revenir à une étape précise du processus de fabrication : le maltage.
L'action de malter équivaut tout simplement à faire germer une graine de céréales, en général de l'orge.
Pour faire germer une graine d'orge, on la trempe dans une eau entre 23 et 25°C. À cette étape, l’amidon contenu dans l'orge se transforme en glucose (ou saccharose), des sucres qui vont permettre une bonne fermentation lors du brassage.
Pour stopper la germination, on chauffe la graine jusqu’à 75°C, c’est l’étape de séchage. Elle intervient juste avant le brassage et la fermentation alcoolique. C’est à ce moment précis que la tourbe entre en scène.
Pour produire un whisky tourbé, on va sécher les graines en faisant brûler de la tourbe. En se consumant, la tourbe génère une épaisse fumée et libère des molécules aromatiques appelées phénols.
Les phénols imprègnent le malt et apportent des arômes de réglisse, de cendre, de feu de bois, d’épices ou d’eucalyptus au whisky, qui devient alors un whisky tourbé.
L'utilisation de la tourbe, le temps de séchage et l'intensité de la fumée dépendent du goût recherché par le producteur.
Un peu, beaucoup, passionnément tourbé
Vous l’aurez compris, le niveau de tourbe dans un whisky se mesure par la concentration de phénols présents dans le whisky, elle est exprimée en PPM (Part Par Million).
Plus l’indice PPM de concentration en phénols est élevé, plus on considère que le whisky sera tourbé et donc fumé.
Voici une échelle des différents niveaux de tourbe dans un whisky :
- 12 – 22 ppm : peu tourbé (ex : Highland Park)
- 24 – 35 ppm : moyennement tourbé (ex : Bowmore, Lagavulin, Caol ila)
- 42 -55 : très tourbé (ex : Laphroaig, Port-Charlotte, Ardbeg)
Certaines distilleries se sont spécialisées dans la production de whiskies particulièrement tourbés, comme la distillerie Bruichladdich par exemple. Leur gamme “Octomore” possède une teneur en phénols très élevée : entre 150 et 300 PPM ! Cette forte concentration de tourbe permet aux whiskies de développer des arômes très puissants qui peuvent aller vers le caoutchouc brûlé. Si vous êtes novice en la matière, un conseil : commencez par des whiskies peu ou moyennement tourbés !
La tourbe, une matière naturelle issue des tourbières
La tourbe est un type de terre bien particulier qui se crée dans des zones précises : les tourbières. Le Muséum d’Histoires Naturelles définit une tourbière comme “une zone humide colonisée par la végétation dans un milieu saturé en eau.”C’est ici qu’on y trouve la tourbe, une substance végétale qui, en raison de la faible présence d'oxygène, ralentit la décomposition des matières organiques.
En Écosse, l'utilisation de la tourbe a des racines anciennes, elle était utilisée pour construire des habitations, enrichir les terres agricoles et surtout comme principale source de chaleur. Une fois séchée, la tourbe s'est avérée être un combustible remarquable, fournissant une chaleur durable, bien que produisant une fumée abondante. Un inconvénient devenu un véritable avantage dans le cas de la production de whisky tourbé. Un autre avantage étant également le coût très faible de la tourbe par rapport à d’autres combustibles tel que le charbon.
On retrouve principalement de vastes tourbières sur l’île d’Islay, une île reconnue pour ses Scotchs tourbés et ses whiskies fumés.
Mais on en trouve également partout en Europe, au Canada ou encore en Russie.
Whisky tourbé : nos conseils de dégustation
Juste avant de déguster un whisky tourbé, vous pouvez verser une goutte dans le creux de votre main et la sentir. Cette méthode permet de révéler la matière première de la tourbe et son arôme fumé distinctif.
Pour apprécier pleinement un whisky tourbé, il est conseillé de le déguster lentement et de noter les différentes nuances de saveurs qui se révèlent progressivement : réglisse, cendre, feu de bois, épices, camphre, eucalyptus...
Il est recommandé de commencer par des whiskies légèrement tourbés avant de passer à des variétés plus intenses.
Dans une dégustation classique de plusieurs gammes de whisky, gardez le tourbé pour la fin ! En effet, il pourrait “anesthésier” votre palais et tromper vos goûts sur des whiskies Single Malt ou Bourbon.
En termes d'accord culinaire, le whisky tourbé se marie bien avec des mets robustes tels que les viandes fumées, les fromages forts et les chocolats noirs intenses, complétant ainsi la complexité des saveurs.
Vous l'aurez compris, la dégustation du whisky tourbé est un art qui demande de la concentration pour apprécier toute la richesse et la diversité de ce spiritueux ancestral.
Whisky tourbé : 3 coups de cœur made in France
Cet article vous a donné envie de découvrir la richesse aromatique des whiskies tourbés ? Découvrez nos 3 coups de cœur !
1. Whisky “Rare Collection”, la Ferme Distillerie Rozelieures
Vous connaissez peu les whiskies tourbés ? Nous vous conseillons de débuter avec ce whisky “Rare Collection”. Distillé à partir d’un malt très légèrement tourbé, ce whisky se caractérise par sa rondeur et son moelleux aux notes de fruits mûrs : un véritable délice et qui reste accessible !
2. Whisky “Fût de Vosne-Romanée”, la Ferme Distillerie Rozelieures
Autre option plus confidentielle, le whisky “Fût de Vosne-Romanée” du climat bourguignon "Les Combes Brûlées" ! Un précieux nectar, légèrement tourbé, qui séduira à coup sûr les amateurs de whiskies gourmands aux notes épicées.
3. Whisky Single Malt Tourbé, Arlett
Vieilli en fûts neufs de bourbon, ce whisky moyennement tourbé (40 PPM) ravira vos papilles avec ses notes iodées,fumées et de réglisse.
Une belle combinaison alliant moelleux et belle longueur de notes fumées !
