Le “terroir” est un terme ambivalent : un mot qu’on aime, mais aussi qu’on déteste quand il est trop utilisé. A la fois un lieu, une histoire et un label, s’il est central dans l’imaginaire français, il est aussi difficile à définir. Pourtant, le terroir n’est pas une notion aussi abstraite qu’on le croit.
Origine du mot et traduction dans d’autres langues
Le terme “terroir” vient du latin “territorium” qui signifiait territoire.
Nos voisins anglais, allemands et espagnols utilisent aussi le mot français "terroir" car il n’y a pas d’équivalence dans leur langue. Les italiens, eux, parlent de ‘territorio’ et désignent donc le territoire, le terrain. Le terroir serait-il donc un concept franco-français ?
Définitions classiques
Dans le dictionnaire Larousse, les deux termes "territoire" et "terroir" sont bien différenciés. Le territoire est l'ensemble des terres exploitées et détenues par une communauté. Alors que le terroir représente l’ensemble des terres d’une région, considérées du point de vue de leur caractère agricole et de leur aptitude à produire un ou plusieurs produits caractéristiques, par exemple du vin.
D’après l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), le terroir est un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d'interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains.
L’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) met en corrélation les caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité pour définir le mot "terroir".
La lecture de quelques définitions montre donc rapidement que c’est une notion complexe, à la fois un lieu et une rencontre entre géographie et traditions.
La perception du terroir
Le terroir est une idée qui diffère selon les perceptions.
Le produit “du terroir” est une appellation méliorative qui dépend beaucoup de la perception que nous avons du produit en question. Il est donc aussi devenu un argument de vente.
Beaucoup de marques tentent de rendre le terroir accessible. La marque Reflets de France en est un bon exemple. C’est une marque de distributeurs appartenant au groupe Carrefour. Elle a été créée en 1996 avec un slogan qui s’affirme “du côté des terroirs”. Elle prône des produits du patrimoine culinaire français qui respectent les traditions et les savoir-faire, mais surtout des spécialités des terroirs de chaque région.
La marque utilise également les termes "province" et "campagne", considérés comme des refuges d'habitudes, de goûts typiquement ruraux ou régionaux, sa propre définition du terroir.
Voici une publicité pour du miel de lavande de Provence. Cette image reflète la perception du terroir que Reflets de France veut communiquer : un concept traditionnel et classique en fonction de la spécialité de chaque région. En l'occurrence, la Provence est la terre de la lavande. On imagine bien des champs de lavande à perte de vue en plein mois de juillet en Provence.
Voici un autre exemple de la chaîne de supermarché Lidl qui met bien en avant le terroir et les hommes qui sont derrière celui-ci.
Finalement, Reflets de France vend le produit que les gens d’ici ont toujours fait ici avec la méthode d’ici. C’est ce terroir classique et immuable que les Bananes de Guadeloupe et de Martinique caricaturent :
Sur la première image, le bananier se trouve entre les rangs de vigne avec en fond un château qui pourrait ressembler à une photo d’un vignoble bordelais. “Le fruit d’un terroir unique” montre le côté décalé de cette publicité, car l'expression oppose l’aspect traditionnel du terroir avec la banane, un fruit exotique du point de vue de la métropole.
Ici, c’est un champ avec des vaches - où trône au centre le bananier - qui est représenté pour montrer le côté classique du terroir. Les traditionnelles vaches des bocages normands sont détournées avec humour.
En définitive, la banane est tout aussi un produit du terroir que le vin et le fromage… tout est une question de perception !
Aujourd'hui, cette notion de terroir est très importante dans nos manières de consommer.
De part l’attachement territorial, le savoir-faire et le cahier des charges (plus ou moins précis) qu’il induit, le terroir répond aux besoins d’authenticité, de traçabilité et de transparence des consommateurs.
Cependant, le terroir s’éloigne de l’esprit d’authenticité et de retour à la terre attendu par les consommateurs d’aujourd’hui. Parce que sa définition est floue et parce qu’il est utilisé à tort et à travers, le terroir ne leur suffit plus. Le terroir est aujourd’hui parfois associé aux labels environnementaux qui le renforcent et qui viennent valider une production respectueuse.
On peut citer par exemple le label biologique ou encore HVE (Haute Valeur Environnementale), dont le logo sent bon la balade champêtre.
Le terroir dans la loi
Le terroir semble unifier les hommes et la terre d’après les définitions classiques. C’est un terme français qui est repris par d’autres nationalités. Cependant, il reste mystérieux car il se mélange avec le concept de territoire et, même au sein des institutions françaises, la définition varie.
En 1905, une loi a délimité les zones dont les productions viticoles peuvent bénéficier d’une appellation d’origine. C’était un premier pas pour inclure la notion de terroir dans la loi.
Puis, 30 ans plus tard, un décret-loi a confié la gestion des appellations d’origine contrôlée (AOC) à l’Institut national des appellations d’origine (INAO). En 1935, cette loi ancre réellement le terme de terroir dans le vocabulaire commun. Ce texte est très important car il met en avant le concept de terroir avec un territoire délimité. Auparavant, les labels prenaient en compte les cahiers des charges et savoir-faire. Les AOC viennent compléter cela en liant un savoir-faire précis à un territoire délimité. Les AOC ont d’abord concerné les produits viticoles puis, grâce à leur succès, les appellations se sont étendues à tous les produits agricoles français, puis européens.
Le terroir viticole
L’idée que le sol et le climat ont une grande influence sur le produit du terroir est d’abord une idée viticole. Le mot terroir a ainsi d’abord été inventé et utilisé pour le vin. Le Baron Le Roy de Boiseaumarié, père fondateur des AOC viticoles en France, a aidé à le faire entrer dans le vocabulaire commun. Il a fait de Châteauneuf-du-Pape, appellation du Rhône où il possédait lui-même un Château, la première AOC française en 1935.
Un terroir viticole correspond à une délimitation géographique. Ce sont des parcelles qui se situent dans une région (ou un village !) particulière, avec un climat, un sol et des techniques viticoles spécifiques. D’un point de vue viticole, le terroir est le terrain d’expression de la vigne et des cépages. Il constitue l’ensemble des facteurs de l’écosystème de la vigne.
Dans cet écosystème, trois paramètres sont essentiels : le sol, le climat et l’homme.
- Le sol est un élément fondamental car c’est là où la vigne puise les ressources en nutriments et en eau dont elle a besoin pour se développer.
- Le climat joue aussi un rôle important avec des facteurs comme la chaleur, l’ensoleillement et les précipitations qui aident à définir le climat d’une région.
- L’homme choisit le mode de viticulture à pratiquer pour le cépage qu’il a planté. Il doit respecter un cahier des charges, plus ou moins strict en fonction des appellations, mais en même temps perpétuer la tradition et les savoir-faire qui font le terroir avec lequel il travaille.
Ces trois composantes définissent les piliers du terroir d’un vin.
Le cépage - la matière première - tient une place très importante dans l’équation. Chaque cépage a besoin d’un terroir spécifique pour donner le style de vin que le vigneron a choisi. Prenons ensemble l’exemple d’un cépage et d’une appellation pour voir l’importance du terroir qui les entoure.
En France, le Merlot contribue majoritairement à représenter les grands vins de l’appellation Saint-Emilion.
Le sol : Dans le vignoble de Saint-Emilion, il existe plusieurs familles de sols : calcaires, argilo-calcaires, graveleux et sableux, ce qui forge le paysage avec des coteaux mais aussi des plaines. Le sol apporte au vin de la puissance grâce au calcaire et à l’argile ou alors au contraire de la légèreté et de l’élégance grâce au sable. Ainsi, le Merlot, cépage roi de l’appellation, peut s’exprimer de différentes manières en fonction du sol.
Le climat : L’appellation de Saint-Emilion, en Gironde, jouit d’un climat océanique et tempéré. Les écarts de température entre été et hiver sont modérés grâce à la présence de la rivière de la Dordogne et les précipitations sont bien réparties dans l’année malgré parfois des conditions humides au printemps et pendant les vendanges. Ce climat est optimal pour la culture du cépage Merlot qui n’a pas besoin d'autant de soleil que des cépages qui sont plantés dans le sud de la France par exemple.
L’Homme : Les traditions à Bordeaux sont importantes. Contrairement aux vins de mono-cépage de Bourgogne, le Merlot à Saint-Emilion est souvent assemblé avec d’autres cépages comme le Cabernet Franc ou le Cabernet Sauvignon. Ce sont des vins dits d’assemblages. L’élevage en fût de chêne français est aussi un savoir-faire qui fait partie de la tradition et du cahier des charges des appellations de la région. Ces vins peuvent vieillir en cave pendant quelques décennies.
Cette grille de lecture aide à comprendre comment le terroir de Saint-Emilion influence ses vins et la façon dont le Merlot s’y exprime.
Les trois piliers qui définissent un terroir sont indissociables. Un type de sol sous un climat différent donnera un vin différent. Un cahier des charges et un savoir-faire ne sont pas grand chose sans le sol et le climat qui les accompagnent.
Prenons l’exemple de la méthode traditionnelle champenoise. On appelle ainsi le processus qui transforme le vin en Champagne. Une seconde fermentation créée par des levures se produit en bouteille et apporte les bulles caractéristiques au Champagne. Cette méthode traditionnelle a été utilisée et revendiquée dans bon nombre de régions productrices de vins effervescents, parfois même avec les mêmes cépages qu’en Champagne. Pourtant, que ce soit dans la région italienne productrice du Prosecco, en Napa Valley américaine ou ailleurs, les vins effervescents aussi bons soient-ils, restent différents des champagnes. C’est parce qu’un terroir est unique qu’il faut le protéger et les champenois sont certainement les plus actifs à ce sujet. Ils ont fait du slogan “Il n’y a de champagne qu’en Champagne" un véritable cri de ralliement.
Finalement, ce sont aussi les personnes qui l’habitent qui rendent un terroir unique. C’est d’ailleurs ce qui fait la beauté du vin, car on peut trouver une multitude de terroirs dans le monde, mais chacun possède une particularité que l’on ne trouve pas ailleurs.
