Tout savoir sur les vendanges

La grande histoire des vendanges

L'Homme récolte des raisins depuis qu'il cultive la vigne, on trouve les premières traces vers l'âge de Bronze (-2200 à -800 avant JC ) en Israël et en Palestine. Mais la définition de vendanges comme on l'entend aujourd'hui, c'est-à-dire la récolte des raisins pour en faire du vin à une période définie, est bien plus récente. 

Le mot "vendange" serait à l'origine du mot "vendémiaire", le nom du premier mois du calendrier républicain promulgué en 1792 pendant la Révolution Française et qui s’étalait du 22 septembre au 21 octobre. 

C'est à cette période qu'une loi va abroger "le ban des vendanges", une règle instaurée par le système féodal qui interdisait à tous les propriétaires de vignes de récolter le raisin tant que le seigneur n'avait pas donné son autorisation. 

On remarque que déjà à l'époque, la date des vendanges n'était pas à prendre à la légère ! 

Aujourd'hui encore, le début des vendanges est une affaire publique, à la fois source de débat et de collaboration entre les vignerons. Les responsables des appellations viticoles publient une date conseillée de lancement dans chaque village et pour chaque cépage. Dans certaines régions, cette date est obligatoire et fait l'objet d'un arrêté préfectoral qui lève le ban des vendanges.

Définir la date des vendanges : un enjeu de taille 

Il paraît logique de vendanger les raisins à maturité, comme tous les fruits. Cependant, saviez-vous que le choix de la cueillette a une grande influence sur la qualité du vin recherché ? De façon générale, pour un vin plus puissant et tannique, on récoltera les raisins très mûrs, pour un vin plus frais et plus vif, on attendra moins longtemps. En effet, c’est la quantité de sucre présente dans les baies qui va déterminer le degré alcoolique du vin après la fermentation. Outre le fait que des vins trop alcoolisés pourraient être désagréables car moins fruités et très “chauds”, certaines appellations ont imposé un degré alcoolique maximal (et minimal). Sur certains marchés internationaux, un vin avec un degré alcoolique trop élevé peut même être pénalisé fiscalement. 

Pour définir la date idéale des vendanges, la plupart des vignerons vont prendre en compte deux types de maturité : la maturité technologique et la maturité phénolique (ou aromatique). 

La maturité technologique

Elle est déterminée par la concentration en sucre, donc en degré d’alcool potentiel. Son taux augmente au fur et à mesure de la phase de maturation. Elle est aussi évaluée par l’acidité du raisin que l’on connaît en mesurant son pH. L’acidité tend, à l’inverse, à diminuer fortement au cours de la maturation. Pendant cette phase, le volume des baies est par ailleurs multiplié par deux.

Deux outils permettent de mesurer scientifiquement la maturité technologique :

• Le réfractomètre permet de mesurer le taux de sucre contenu dans le moût, grâce à la réfraction de la lumière. Pour cela, il suffit de déposer une goutte de jus sur la vitre du réfractomètre et d’observer le résultat.
• Le mustimètre, une sorte de thermomètre qui une fois plongé dans le moût (le jus de raisin) donne une estimation de son taux d’alcool potentiel, à partir du taux de sucre.

La maturité phénolique

Le seul moyen pour déterminer la maturité phénolique (ou aromatique) est l'observation et la dégustation des baies.. 

Elle est estimée grâce à la couleur de la peau et des pépins des raisins. La quantité de polyphénols présents - anthocyanes et tanins (pigments responsables de la couleur des baies), leur qualité, ainsi que leur extractibilité donne une bonne indication de la maturité phénolique.

Les tanins, contenus dans les pépins, ont également leur importance. Ils jouent un rôle d’anti-oxydant, d’antiseptique, de stabilisateur de la couleur des vins rouges et donnent de l’astringence, donc du « corps » au vin. Plus les pépins en contiennent, plus ils foncent passant du vert au brun. Il n’est donc pas rare de voir les vignerons étudier la couleur des pépins pour connaître l’avancement de la maturité phénolique.

La dégustation joue, elle aussi, un rôle important. Lorsque les raisins sont suffisamment mûrs, les arômes herbacés et végétaux présents dans la peau s'atténuent, la chair développe des arômes de fruits frais et les pépins prennent un bon goût de noisette ou d'amande. 

La difficulté pour le vigneron réside dans le fait que les différents types de maturité n’arrivent pas forcément au même moment. Dans les régions du Sud, la maturité technologique est souvent plus rapide que la pleine maturité phénolique. Cela oblige les vignerons à devoir patienter, alors que le degré alcoolique potentiel est déjà élevé. Choisir la meilleure date de vendanges, c’est donc trouver un compromis entre les différentes maturités !

Vendanges manuelles ou mécaniques : avantages et inconvénients

Depuis des millénaires, les raisins destinés à produire le vin sont récoltés à la main, mais grâce aux avancées technologiques, les viticulteurs ont vu apparaître des machines à vendanger capables d'effectuer le travail de plusieurs hommes en un temps record. Aujourd'hui on estime que 80% du vignoble français est vendangé mécaniquement.

Chacune de ces techniques comportent des avantages et des inconvénients et le choix dépend de plusieurs facteurs. 

Les vendanges manuelles 

Vous l'aurez deviné, lors de vendanges manuelles, les raisins sont récoltés à la main. Pour cela, les vendangeurs sont munis de gants, d'un sécateur et d'un seau. Lorsque le seau est plein, il est acheminé jusqu'au bout du rang de vignes où les raisins sont disposés dans des cagettes ajourées qui sont ensuite transportées jusqu'au chai. 

Les avantages : 

• Les raisins sont triés directement dans les vignes. Contrairement à la machine, l'homme peut sélectionner uniquement les baies saines et bien mûres et éliminer les grappes encore vertes ou celles qui ont souffert de la pourriture. 

• Les vignes sont préservées. Lors de vendanges manuelles, les vignes ne sont pas bousculées ou secouées comme cela peut être le cas avec certaines machines. 

• Le respect du cahier des charges de certaines appellations viticoles. En Champagne, par exemple, l'utilisation de la machine à vendanger est interdite pour une raison simple : le Champagne est un vin blanc effervescent produit entre autres avec des raisins rouges. Si les raisins étaient vendangés à la machine et disposés dans des grandes cuves, le jus risquerait de s'oxyder et de se teinter au contact des peaux. 

• Préserver la rafle. Les machines à vendanger ne récoltent que les grains, or certains vignerons produisent des vins vinifiés en grappes entières, c'est-à-dire avec la rafle (le squelette de la grappe) pour profiter des tanins qu’elle contient. 

• Accéder aux parcelles les plus pentues ou en coteaux. Selon la cartographie du vignoble, certains vignerons n'ont pas le choix de vendanger manuellement les parcelles inaccessibles aux machines. 

• La convivialité ! Traditionnellement, les vendanges sont bien plus qu'un travail, c'est aussi un moment festif où des équipes de vendangeurs se réunissent pour récolter les raisins certes, mais aussi pique-niquer dans les vignes, se retrouver en fin de journée autour d'un bon repas et d'un verre de vin ! Pour certains habitués, c'est un rendez-vous annuel incontournable ! 

Les inconvénients 

• Les vendanges manuelles coûtent plus cher aux vignerons. Charge salariale, temps de travail à l'hectare, ces facteurs mis bout à bout seraient plus onéreux à terme que l'achat ou la location d'une machine. 

• Des vendanges plus lentes. L'homme n'a évidemment pas la même productivité qu'une machine. Il faudrait 2 heures à la machine pour récolter 1 hectare de vigne contre 63 heures par hectare lors de vendanges manuelles. 

• La difficulté de trouver du personnel motivé. Les vignerons ont de plus en plus de mal à trouver du personnel ayant envie de travailler 7 jours sur 7, dans des conditions parfois très intenses : : forte chaleur, pluie… 

Les vendanges mécaniques 

Les vendanges mécaniques sont réalisées à l'aide d'un tracteur viticole qui fait tomber les raisins grâce à un système de vibration. Véritable révolution mécanique pour les uns ou engin incapable de prendre soin des vignes pour d’ autres, l'utilisation de la machine à vendanger divise les viticulteurs. Pour en savoir plus sur la machine à vendanger n'hésitez pas à lire notre article à ce sujet : Tout savoir sur la machine à vendanger. 

Les avantages : 

• Gain de temps et d'argent. Rapide et efficace, l'utilisation de la machine à vendanger ne nécessite pas d'employer une équipe de vendangeurs. Elle est souvent conduite par le vigneron lui-même, qui pourra récolter à lui seul 1 hectare de vigne en 2h seulement. 

• Une grande réactivité. À l'approche des vendanges, les raisins évoluent vite et les dangers sont nombreux ! De fortes chaleurs peuvent causer une surmaturité des baies, ou la menace d'une pluie de grêle peut détruire une récolte. Avec la machine à vendanger, le vigneron peut décider au pied levé de vendanger ses raisins sans dépendre d'une équipe et d'un planning élaboré au préalable. 

• Vendanger la nuit. Pour garder toute la fraîcheur des raisins, certains vignerons, notamment dans les régions les plus chaudes telles que la Provence ou le Languedoc, font le choix de vendanger la nuit, "à la fraîche". Une équipe de vendangeurs ne travaillant pas de nuit, c’est possible uniquement lorsque les vendanges sont mécaniques. 

Les inconvénients : 

• La machine à vendanger ne trie pas les raisins. Certaines années, les vignerons doivent trier les raisins : croissance hétérogène, apparition de pourriture, développement de maladies… les raisons de devoir trier les raisins sont multiples. 

• La machine peut endommager les vignes. En secouant le pied, le tracteur peut abîmer voire déraciner les vignes, notamment les plus fragiles telles que les jeunes pieds de vignes  qui disposent d'un système racinaire peu profond. 

• Le tassement des sols. Le passage de la machine peut impacter les sols et la vie microbienne. 

Les vendanges : travail, convivialité et traditions 

La récolte du raisin est un travail physique et harassant qui demande de la rigueur, de la concentration et une bonne dose de courage. Pourtant, pour les habitués des vendanges, c'est une parenthèse enchantée, certains posent même des congés pour aller travailler dans les vignes à cette période ! Mais alors, qu'est ce qui rend les vendanges si spéciales ?

Malgré la pénibilité du travail, les adeptes des vendanges retiennent une autre facette de cet événement : la convivialité et l'entraide.

Imaginez, des travailleurs de tout âge, venus des quatre coins de France et parfois même du monde qui se réunissent avec un objectif : ramasser les plus beaux raisins pour produire du vin ! C'est un cocktail idéal pour créer du lien, découvrir un métier et se plonger dans l'univers viticole. 

Traditionnellement, les vendangeurs étaient nourris et logés sur le domaine., aujourd'hui c'est un peu plus rare mais heureusement d'autres traditions perdurent : 

• Le pique-nique dans les vignes : préparé par un cuisinier, un membre de l'équipe viticole ou que chacun amène son panier repas, la pause déjeuner dans les vignes est le moment de recharger les batteries et d'échanger avec les autres vendangeurs. Il n'est pas rare que le vigneron apporte un verre de vin à chacun.  

• La fête de fin de vendanges : la Paulée en Bourgogne, la Gerbaude dans le Bordelais ou le Cochelet en Champagne, tous ces noms désignent la fête de fin des vendanges ! Lorsque tous les raisins ont été acheminés à la cuverie, toute l'équipe se retrouve autour d'un repas festif, souvent arrosé de vin et parfois même de vieux millésimes. C'est un moment joyeux où tout le monde peut enfin relâcher la pression. 

• Les remises de prix pour récompenser les vendangeurs les plus fidèles.  

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