Comment définir la date de récolte des olives ?
En automne, le défi du producteur d'huile d'olive est de définir la date idéale de la récolte. Contrairement au raisin que le vigneron peut goûter pour savoir s'il est mûr, l'olive, elle, n'est pas comestible aussitôt cueillie de l'arbre. On doit se fier à d'autres facteurs pour déterminer la date de récolte des olives. Pour cela, les producteurs d'huile d'olive utilisent deux méthodes :
L'observation
Lorsque les olives commencent à tourner, c'est-à-dire que leur couleur passe du vert au violet, c’est qu'elles sont prêtes à être récoltées pour produire des huiles d'olive de type fruité vert. Cela donne une bonne indication de l'avancée de la maturité, mais elle ne permet pas d'avoir suffisamment d'informations concernant le taux d'huile dans l'olive et la qualité de ses arômes. Pour cela il faut compléter avec une deuxième méthode.
Les analyses
À partir de début octobre, on prélève toutes les semaines des échantillons d'olives sur ses arbres et on les envoie au Centre Technique de L'Olivier, un laboratoire de chimie et d'analyses sensorielles. À l'aide d'un petit moulin, le laboratoire procède à une mini trituration et analyse l'huile qui en ressort. Le centre technique de l'olivier étudie l'avancée de la lipogenèse, c'est-à-dire la production d'huile dans l'olive. "Le taux idéal pour récolter l'olive est lorsqu'elle contient 15 à 16% d'huile, ça veut dire qu'avec 1 kilo d'olive, on peut faire 15 à 16 cl d'huile", précise Léo Coupat, notre producteur partenaire à la Bastide du Laval en Provence. Le laboratoire récolte également les données organoleptiques de l'olive. Par exemple, si le jus est trop amer, il peut en conclure que les olives sont encore trop précoces pour être cueillies.
Grâce à ces analyses, on va pouvoir prendre des décisions stratégiques et déterminer les différentes dates de récolte des olives. Une même olive peut produire des huiles avec 3 types de fruités différents.
Le fruité vert : Récoltées entre fin octobre et début novembre, les olives sont encore vertes. À cette période, l'olive contient encore peu d'huile, mais celle présente est précieuse car très concentrée en arômes et en antioxydants. Il faut donc beaucoup d'olives pour produire ce précieux nectar. Véritable quintessence de l'olive, l'huile extraite a un goût végétal et herbacé très apprécié des grands amateurs d'huile d'olive.
Le fruité "aux olives maturées" : Récoltées de mi-novembre jusqu'à fin novembre, les olives sont cueillies lorsqu'elles sont en train de tourner. L'huile est extraite entre 4 et 10 jours après la récolte. Elle est élaborée comme un grand vin avec un travail de maturation très contrôlé : absence d'oxygène, d'humidité et de lumière. Chaque jour, il faut suivre la température de chaque palox afin d'envoyer en trituration, un à un, ceux ayant atteint la température optimale.
Le fruité mûr : Récoltées de fin novembre à début janvier, les olives ont bien tourné et sont majoritairement violettes. Pressées tout de suite après la récolte, l'huile est plus douce et sans ardence.
Certains événements peuvent précipiter la récolte des olives, tels que des prévisions de gel ou les piqûres de mouche par exemple. Si on voit des trous dans l'olive cela veut dire qu'une mouche est nichée à l'intérieur et dans ces cas là, il vaut mieux récolter tout de suite pour éviter que l'olive ne s'oxyde.
Les méthodes de récolte des olives
À la fin du mois d'octobre, l'heure de la récolte a enfin sonné ! Pour cela, il existe plusieurs méthodes.
La récolte des olives "de table"
Pour la récolte des olives destinées à être transformées en olive de table, les olives sont récoltées à la main. Dès la fin du mois d'août, les producteurs d'huile peuvent démarrer la cueillette. Pour celles-ci, on s'équipe d'un panier que l'on fixe autour du cou et on sélectionne les plus belles olives. Elles doivent être suffisamment grosses et sans aucun défaut. C'est une cueillette minutieuse et délicate. On peut récolter jusqu'à 60 kilos d'olives dans la journée ! Une fois récoltées, elles sont confites et conservées à l'abri de la lumière.
La récolte des olives "à huile"
Pour la récolte des olives destinées à produire de l'huile, les olives sont récoltées au peigne électrique. C’est une méthode très douce qui n'abîme pas l'arbre : on dispose un grand filet au sol sur un rang d'olivier de façon à recouvrir toute la surface sous les arbres. Ensuite, le cueilleur va passer le peigne électrique au milieu des branches. Grâce aux vibrations du peigne, les olives vont naturellement tomber sur le filet. Ce qui fait tomber l'olive, ce n'est pas le fait de gratter les branches, c'est simplement la vibration, il suffit de poser délicatement le peigne sur l'arbre et d'accompagner la descente. C'est la technique la plus inoffensive pour l'arbre. En moyenne, il faut entre 10 et 15 minutes par arbre pour réussir à faire tomber toutes les olives.
Lorsque cette étape est terminée, on relève les filets de manière à ramener toutes les olives au bout du rang pour les récupérer et les disposer dans des palox, des cagettes de 400 kilos d'olives récoltées.
Après la récolte des olives, direction le moulin !
Pour produire des huiles d'olive de type fruité vert ou fruité mûr, il est primordial que les olives tout juste récoltées soient tout de suite envoyées au moulin pour être triées - c'est-à-dire qu'on élimine toutes les feuilles, les branches, les insectes ou autres déchets verts pour ne garder que les belles olives - puis triturées.
À partir du moment où on enlève une olive de son arbre, c'est une course contre la montre, elle ne va faire que perdre des choses essentielles : ses arômes, ses antioxydants et ses phénols ; le but, c'est d'aller au moulin et de triturer le plus vite possible.
Chez nos producteurs partenaires, La Bastide du Laval et le Mas Palat, il se passe en moyenne 3 heures entre la récolte et la trituration des fruités vert.
Quant aux fruités "aux olives maturées", c'est différent : on cherche à reproduire le travail ancestral. À l'époque, dans les vieux moulins incapables de triturer les olives vertes, on faisait maturer les olives dans les greniers afin d'en extraire l'huile. Aujourd'hui, elles sont mises dans des palox remplis à ras bord, et tassées de manière à ce que l'oxygène ne s'infiltre pas. On pose une sonde pour contrôler la température, puis on les réserve à l'abri de la lumière, de l'humidité et de l'oxygène pour développer des arômes d'antan tels que la tapenade ou la truffe.
À la fin de l'automne, l'olivier épuisé va pouvoir entrer en phase de repos végétatif. En revanche, pour les producteurs d'huile d'olive, c'est l'heure du bilan ! La qualité des olives est-elle au rendez-vous ? Leur état sanitaire est-il bon ? La quantité d'olives et de jus est-elle satisfaisante ? Toutes ces réponses seront nécessaires pour estimer la réussite de la récolte des olives de l'année !
