Les cépages emblématiques du Champagne
Le Champagne est très souvent issu d'un assemblage de plusieurs cépages. Les trois cépages les plus utilisés sont : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Chacun de ces trois cépages apporte sa typicité : le chardonnay est reconnu pour apporter une acidité élevée, le pinot noir est décrit comme la colonne vertébrale du vin, célèbre pour ses arômes de fruits rouges et le pinot meunier confère des saveurs fruitées aux assemblages. L'une des particularités de la Champagne est de produire des vins blancs avec des raisins à la peau noire, c'est pourquoi le vigneron doit être extrêmement vigilant pour que la couleur présente dans la peau ne se dilue pas dans le jus.
Certains Champagnes sont le fruit d'un seul cépage, c'est le cas par exemple du Champagne blanc de blancs, élaboré uniquement à partir de chardonnay, un cépage réputé pour être fin et élégant.
Étape 1 : La récolte manuelle
En Champagne, les raisins sont obligatoirement récoltés à la main, cela permet de trier les grappes directement dans les vignes et de les conserver saines et entières jusqu'au pressoir dans lequel elles seront délicatement chargées.
Étape 2 : Le pressoir
Aussitôt récolté, le raisin est envoyé dans le pressoir afin d'extraire le jus. Le pressurage doit avoir lieu très rapidement après la récolte pour éviter que le raisin ne se détériore et doit être parfaitement maîtrisé pour ne pas extraire la couleur présente dans la peau. C'est pourquoi le rendement d'un pressoir est très faible : avec 160 kilos de raisins on obtient 102 litres de jus. "À la fin du pressoir, il reste encore beaucoup de jus à l'intérieur du raisin mais on ne peut pas le récupérer car on risquerait de toucher à la peau et d'extraire de la couleur, alors on envoie toutes les peaux, les pépins et le jus à la distillation. En Champagne, le pressurage est très réglementé. À partir d'un marc de 400 kilos on ne peut extraire que 25,50 hectolitres de moût, c'est-à-dire de jus, maximum. Le jus de chaque pressoir est fractionné selon sa qualité. Les premiers litres qui en sortent, ainsi que les derniers, qui peuvent être moins qualitatifs, sont mis dans des cuves à part. On les appelle les "tailles". Le reste du pressoir, plus pur, constitue la "cuvée ". Elle représente environ 20,50 hectolitres qui seront vinifiés à part.
Étape 3 : Le débourbage
La cuvée et les tailles vont passer une nuit à température ambiante durant laquelle toutes les particules lourdes, telles que les résidus de pulpe, d'insectes ou de branches, vont naturellement tomber au fond de la cuve, c'est ce que l'on appelle le débourbage. Le lendemain, on soutire le jus clair non fermenté appelé moût à l'aide d'une pompe et le verse dans une nouvelle cuve de fermentation en inox. Les bourbes, elles, sont envoyées en distillerie.
Étape 4 : La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est l'étape cruciale qui transforme le jus de raisin en nectar des dieux ! Grâce à l'action des micro-organismes appelés levures, le sucre se transforme en alcool. Certaines levures sont naturellement présentes dans le moût. La fermentation alcoolique dure environ 2 à 3 semaines. Ce phénomène est très facile à observer puisqu'on voit et entend le crépitement de la cuve dû au gaz carbonique qui se dégage du moût. Lorsqu’elle ralentit, on analyse la teneur en sucre et détermine la densité du moût, une mesure qui permet d'estimer le degré alcoolique. Si la densité est inférieure à 1000, cela signifie que la fermentation alcoolique est presque terminée. À la fin de la fermentation, lorsque les levures n'ont plus rien à manger, elles meurent, tombent au fond de la cuve et forment ce que l'on appelle les lies. À l'aide d'une pompe, on soutire le jus pour supprimer les lies grossières et ne garder que les lies fines.
Étape 5 : La fermentation malolactique
La fermentation malolactique a généralement lieu lorsque la fermentation alcoolique est terminée. À cette étape, ce ne sont pas les levures qui entrent en action mais des bactéries naturellement présentes dans le vin. Durant ce processus chimique, l'acide malique au goût acidulé (présent dans les pommes) se transforme en acide lactique, plus doux (présent dans le lait). La fermentation malolactique adoucit et réduit l'acidité. C'est grâce à cette fermentation que certains champagnes vont avoir des arômes beurrés et crémeux. Après la fermentation malolactique, le vigneron laisse le vin au repos pendant un mois et demi dans ses cuves.
Étape 6 : L'assemblage des cuvées
Contrairement à tous les autres vins, le Champagne est le résultat de mélanges de vins issus de parcelles, de cépages mais aussi d'années différentes. Chaque année, le vigneron déguste toutes ses cuves, pour réaliser la cuvée de l'année, une cuvée équilibrée qui reflète la personnalité de la maison.
Étape 7 : le tirage
Une fois la cuvée réalisée, le vin est alors mis en bouteilles. C'est le tirage. À ce stade, le vigneron ajoute une petite quantité de sucre et de levures de manière à ce qu'une seconde fermentation puisse avoir lieu. Cette seconde fermentation va entraîner un dégagement de gaz carbonique à l'intérieur de la bouteille. C'est la "prise de mousse", une étape clé qui permet de créer les petites bulles fines qui font toute la splendeur du Champagne.
Lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules entrent en interaction avec celles du vin. Ce dépôt va permettre de faire évoluer les arômes pendant toute la période d'élevage qui dure 15 mois minimum pour les Champagnes.
Étape 8 : le remuage
Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le Champagne. Le remuage est une technique typiquement champenoise qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour ensuite l'expulser. Cela consiste à placer chaque bouteille à l’horizontale sur un pupitre en bois, puis à tourner la bouteille chaque jour d’1/8 ou d’1/4 de tour à gauche ou à droite. Ce sont ces mouvements qui permettent au dépôt de descendre dans le col de la bouteille.
Étape 8 : Le dégorgement
Le dégorgement consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt qui s'est accumulé durant la période de remuage. Il se fait par congélation du col : les bouteilles sont sur pointe (tête en bas) et le col est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt. Enfin, on retourne la bouteille et retire la capsule : sous l’effet de la pression, le glaçon renfermant le dépôt est expulsé !
Étape 9 : le dosage et le bouchage
C'est la touche finale pour élaborer du Champagne ! On ajoute une liqueur de dosage dans chaque bouteille. Cette liqueur est souvent composée de sucre de canne dissout dans du vin. La quantité de liqueur utilisée dépend du style de Champagne que l'on souhaite obtenir. Pour du Champagne Extra-Brut, on ajoute environ 6 g de liqueur de dosage par litre, pour un Champagne Brut, ce sera entre 6 et 12 g par litre et pour un champagne et Sec entre 17 et 32 g/L.
La bouteille est ensuite rapidement bouchée avec son bouchon final en liège, mais il faudra attendre encore 3 mois de vieillissement en bouteille pour pouvoir la commercialiser.
Depuis quelques années, on voit apparaître la tendance des champagnes non dosés que l'on appelle aussi "brut nature", cela signifie qu'il n'a tout simplement pas reçu d'ajout de liqueur. Cette méthode donne des Champagnes très francs et mordants !
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