L'olive, un fruit naturellement complexe
Avant d'entrer dans le détail des différents types de fruités, précisons que l'huile d'olive est un pur jus de fruit et qu'aucun arôme naturel ou artificiel n'est ajouté durant le processus de fabrication. Tous les arômes se trouvent déjà dans l'olive. Comme la majorité des végétaux, l'olive est naturellement formée de plus de 200 composés chimiques qui permettent d'obtenir une richesse et une complexité aromatique lorsque la matière première est correctement traitée. C'est pour cela qu'une huile d'olive peut posséder des arômes de tomate, d'artichaut ou encore de banane. Pour résumer, l'huile d'olive est un nectar précieux qui possède naturellement des qualités organoleptiques extraordinaires. Cependant, c'est un produit fragile qui, pour donner le meilleur de lui-même, doit être traité avec le plus grand soin. Pour cela, les producteurs d'huile d'olive doivent respecter quelques règles de base : récolter les olives à bonne maturité selon le type de fruité recherché, ne pas récolter lorsqu'il pleut pour éviter de diluer les arômes, s'assurer de la bonne conservation des olives lorsqu'elles sont récoltées en utilisant des caisses aérées et enfin, triturer le plus vite possible.
Pour s'assurer que toutes ces étapes soient bien respectées, les producteurs d'huiles d'olive partenaires de Cuvée Privée - La Bastide du Laval et le Mas Palat - ont souhaité maîtriser toute la chaîne de production. Ils cultivent leurs oliviers qu'ils chouchoutent toute l'année, surveillent jour après jour la croissance des olives pour les récolter à parfaite maturité grâce à des méthodes douces telles que le peigne électrique et triturent les olives aussitôt récoltées sur place, dans leur propre moulin. Un gage de qualité incontestable !
Les différents fruités de l'huile d'olive
Le fruité vert
Vert comme la couleur de l'olive au moment où elle est récoltée. Pour en savoir-plus sur à ce sujet, découvrez notre article Tout savoir sur la récolte des olives.
Le fruité vert caractérise les huiles issues d'olives cueillies avant leur pleine maturité. À cette période, l'olive est tournante, c'est-à-dire qu'elle passe du vert au mauve. Au nez, l'huile d'olive dit fruité vert dégage des odeurs végétales d'herbes fraîchement coupées. En bouche, ce sont les arômes herbacées qui dominent : artichaut, poivron et fruits verts, ainsi qu'une sensation d'ardence typique du fruité vert. À ce stade de maturité, la petite quantité d'huile présente dans l'olive est très concentrée en arômes, en antioxydants et en polyphénols, ce qui fait de l'huile d'olive fruité vert la plus aromatique et la plus riche en bienfaits nutritionnels.
En cuisine : Les arômes intenses des fruités vert en font de parfaites huiles de finition. Elles s'utilisent comme une épice : verser un filet de fruité vert au moment du dressage sublime de nombreux plats. De la simple assiette de pâtes au velouté de légumes en passant par l'incontournable ratatouille, c'est l'ingrédient magique !
Où trouver une huile d'olive fruité vert ?
L'Ardence de la Bastide du Laval
Le fruité mûr :
Comme son nom l'indique, l’huile d’olive fruité mûr est produite à partir d'olives récoltées à maturité, lorsque la couleur vire au noir. À cette période, l'huile extraite offre des saveurs douces et gourmandes. Au nez, on peut sentir de légers arômes herbacés, mais ils sont beaucoup plus discrets que pour le fruité vert. Le palais se démarque par son goût d'amande, de noisette ou encore de pomme. Avantage pour les néophytes, le fruité mûr n'a pas le piquant caractéristique du fruité vert, ce qui lui vaut la palme de l'huile d'olive la plus plébiscitée !
En cuisine : Sa rondeur fait d'elle l'huile d'olive idéale pour la réalisation de succulents desserts tels que la mousse au chocolat ou encore le biscuit chiffon, une recette phare du célèbre chef Thierry Marx. Côté salé, elle est parfaite en huile de finition notamment sur les plats aux ingrédients délicats tels qu'un poisson ou des noix de Saint-Jacques, la douceur de l'huile d'olive permet de ne pas dénaturer le goût du produit.
Où trouver une huile d'olive fruité mûr ?
La subtile de la Bastide du Laval
Le fruité aux olives maturées :
Ce type d’huile d’olive à base d’olives maturées fait partie de nos exceptions gastronomiques et culturelles françaises : c’est une référence à l’huile d’olive traditionnelle et au goût à l’ancienne. Les fruités aux olives maturées nous rappellent l’époque révolue où l’on faisait fermenter les olives dans les greniers avant le pressage afin de faciliter l’extraction de l’huile. Pour faire maturer les olives aujourd’hui, il faut être très minutieux pour ne pas donner lieu à des arômes déviants (oeuf, sueur...) et parvenir à créer des arômes typiques de tapenade, de cacao et de truffe, sans aucune sensation d’amertume ni de piquant !
En cuisine : Très répandue dans les pays du Maghreb, vous auriez tort de vous en priver pour cuisiner de délicieux tajines ou préparer les légumes de votre couscous. Plus largement, pour tous les aficionados des bons petits plats mijotés, l'huile d'olive aux olives maturées est parfaite pour la cuisson, ses arômes vont enrober et sublimer vos plats à une condition : la cuisson doit être douce !
Où trouver une huile d'olive aux olives maturées ?
La tradition de la Bastide du Laval
