Pour la fabrication de cette huile, les olives sont récoltées à la toute fin décembre, lorsqu'elles sont bien mûres et totalement noires. À cette période, la difficulté est de s'assurer que les olives n'aient pas subi le gel. Léo et son équipe opèrent alors un tri drastique pour sélectionner l'excellence et ne triturer aucune olive gelée.