Première chose à savoir : le whisky est le nom générique qui regroupe un ensemble d’eaux-de-vie réalisées à partir d’une distillation de céréales.
Si on remonte aux premières traces du whisky, il semblerait que ce spiritueux prenne racine en Irlande, en l’an 432 après JC.
Au fil des années, les techniques et les ingrédients utilisés se sont succédés pour créer une grande variété de whiskys.
Enfin, le chiffre pour briller en société : Aujourd'hui, le whisky occupe 40% des ventes de spiritueux avec près de 200 millions de bouteilles vendues chaque année.
Les céréales : point de départ du whisky
C’est sans doute l’élément de départ le plus important. Le whisky est fabriqué à partir de la distillation d’une, ou plusieurs, céréales.
Ensuite, le nom du whisky dépend de trois éléments.
- Premièrement l’ingrédient principal utilisé dans la fabrication dudit whisky. Les céréales les plus utilisées sont :
- L'orge
- Le seigle
- Le maïs
- Le blé
- Deuxièmement, les procédés de fabrication dans l’élaboration de cette eau-de-vie.
- Troisièmement , l’origine géographique du whisky.
Important à savoir pour la suite, qu’est-ce que le maltage ?
Le maltage est un procédé de transformation de l’amidon en sucre simple.
Pour ce faire, il faut faire germer la céréale, puis la sécher avec des paliers de chauffe précis. Une fois séché, le malt est dégermé puis torréfié - c’est à ce moment que vont se développer les principaux arômes du malt.
Ainsi fait, lorsque vous ajoutez les levures nécessaires, le sucre pourra se transformer en alcool et le moût pourra fermenter.
Crédit : L’étape du maltage dans la préparation du whisky, larep.fr
Whisky de malt ou whisky de grain ?
Ce sont les deux termes à avoir en tête quand vous parlez de whisky. Ces deux grandes catégories permettent ensuite de décliner toute la typologie des whiskys.
Le whisky de malt est produit à partir de céréales maltées (voir ci-dessus). De manière générale, il est issu d’un seul « wash », c’est-à-dire d’une seule cuve de brassage.
A l’inverse, le whisky de grain est fabriqué à partir de différentes céréales non maltées, et habituellement, il ne subit qu’une seule distillation.
D’un point de vue gustatif, ce whisky a très peu de goût et est surtout utilisé dans l’élaboration des blended (lire ci-dessous).
Les blended et les single malt
Le plus unique : le single malt
C’est le nom réservé aux whiskys ne provenant que d’une seule et unique distillerie. Les singles malts ne sont fabriqués qu’à partir d’orge malté ; ils développent un goût subtil et une saveur riche.
Historiquement oubliés depuis la fin du XIXème siècle, les single malts sont revenus sur le devant de la scène depuis les années 60, et notamment, grâce à la distillerie écossaise Glenfiddich. C’est aujourd'hui le produit star des distilleries qui veulent proposer un whisky atypique.
A noter que de nombreuses distilleries proposent aussi des whiskys élevés dans un seul fût, c’est ce qu’on appelle les single cask.
Le plus mélangé : Le blend
C’est le whisky le plus commun et le plus consommé dans le monde. Il est le fruit d’un assemblage de plusieurs whiskys dits « single malt » de grains ou de malt. Un blend peut contenir plus de 50 single malts différents.
Son goût est moins marqué qu’un single et les assemblages qui le constituent permettent de masquer les saveurs les plus marquées et d’obtenir un whisky plaisant en bouche.
Historiquement, les blended apparaissent au XIXème siècle grâce à la distillerie écossaise Glenlivet, cependant les blended n’ont eu le droit de porter la mention « Whisky » qu’à partir du 1909 suite à une commission royale. Le succès du blend s’explique aujourd’hui par son prix qui reste relativement abordable.
Les whiskys d’origine
Bien qu’aujourd’hui des whiskys soient fabriqués partout dans le monde, des pays se distinguent par leur production d’une grande qualité. Tour d’horizon des appellations les plus connues.
Le scotch et le whisky écossais
C’est la référence quand on parle de whisky et, en effet, les premières traces de whisky d’Ecosse remontent au XVème siècle. C’est donc une institution qui s’est imposée à travers les siècles pour ses arômes onctueux, de tourbe et pour sa puissance alcoolique caractéristique.
De manière générale, le whisky d’Ecosse est fabriqué à partir d’orge malté et tourbé, mais surtout, est un whisky agricole - c’est-à-dire que les grains sont cultivés sur place.
En Ecosse, des centaines de distilleries échangent leur production afin de pouvoir créer une grande diversité de blended, tous plus uniques les uns que les autres.
Et le scotch dans tout ça ? Pour porter l’appellation scotch, le whisky d’Ecosse doit avoir une teneur minimale de 40° en alcool et avoir été vieilli en fûts sur le territoire écossais.
Le whisky irlandais
Également fabriqué à partir d’orge malté, le whisky [ou whiskey] irlandais est combiné à de l’orge non malté. Il développe ainsi des arômes plus épicés avec un léger fond fumé.
La particularité du whisky irlandais est qu’il subit une triple distillation dans des alambics en cuivre. Ce procédé permet de conférer aux whiskeys irlandais une saveur plus douce et légère que le whisky écossais.
L’anecdote : selon la légende, le whisky irlandais serait apparu au Vème siècle et aurait ensuite inspiré les Ecossais lors de l’envahissement de l’Irlande par les Anglais au XIIème siècle. Le doute persiste cependant et le débat, entre l’Ecosse et l’Irlande, reste animé.
Le whisky japonais
L’origine du whisky japonais est bien plus récente, les premières traces de production remontant à la fin du XIXème siècle. Reprenant historiquement les méthodes de production écossaises, le procédé de fabrication du whisky japonais est aujourd'hui réglementé par la Japan National Standards Association.
Contrairement aux deux whiskys précédents, les spiritueux japonais sont un assemblage de deux ou trois mixtures différentes, mais toujours d’une même distillerie [ce sont donc des blended].
D’un point de vue gustatif, ils sont plus légers que les whiskys européens et vendus plus chers en Europe car ne sont importés que les whiskys de qualité supérieure.
Le whisky bourbon
C’est le whisky américain par excellence, gourmand avec des arômes de caramel et de vanille. Pour la fabrication, c’est le maïs qui est utilisé majoritairement dans le moût (en moyenne à hauteur de 70% dans les préparations).
Pour le vieillissement, c’est un passage obligé en fûts de chêne neufs, ce qui lui confère cette saveur si particulière.
De plus, le whisky est souvent distillé dans des alambics à colonne.
A noter, la majorité des bourbons sont des blended, cependant si le whisky est issu d’un seul et unique wash, le bourbon porte la mention « straight bourbon ».
Et les Français dans tout ça ?
Bien que minime aujourd’hui, la production de whiskys français est en pleine expansion. Débutée à la fin des années 80, de nombreuses distilleries françaises se sont mises à produire leur propre whisky.
On retrouve aujourd'hui deux Indications Géographiques Protégées (IGP). La première en Bretagne avec une production à base de sarrasin (= blé noir), et la deuxième en Alsace.
Rozelieures.
Ferme-Distellerie-Malterie depuis 6 générations, le domaine Rozelieures s’est lancé dans la production de whisky 100% français dans les années 2000. Avec son Authentique Whisky Single Estate, Rozelieures est l’une des seules distilleries au monde maîtrisant de A à Z la fabrication du whisky. L’orge est cultivé à la ferme, récolté, malté et distillé sur place pour produire 9 whiskys d’exception.
Notre coup de coeur ? Leur whisky vieilli en fût de Vosne-Romanée pendant près d’un an. Un doux bonheur que vous pouvez adopter sur notre site. Le lien ici.
Les autres éléments pour différencier les whiskys
La tourbe : l’étape qui change tout
Pourquoi utilise-t-on de la tourbe dans le whisky ?
Comme vous avez bien lu tout l’article, vous savez à ce stade ce qu’est le maltage. L’une des étapes du maltage est de sécher la céréale préalablement humidifiée pour la germination. Cette étape du séchage se fait traditionnellement à partir d’un bois neutre afin de ne pas marquer gustativement le whisky ; c’est précisément à ce moment que la tourbe entre en scène.
Mais alors qu’est-ce que la tourbe ?
La tourbe est de la matière organique issue de la décomposition de végétaux et de matière morte sur une longue période. C’est donc une matière riche et dense qui libère une fumée épaisse. C’est précisément cette fumée remplie de phénols qui vient marquer le malt et conférer un goût si particulier au whisky.
D’un point de vue gustatif, l’intensité du goût tourbé dépend évidemment de la quantité de matière consumée, mais on cite généralement des parfums de réglisse, de cendre, de feu de bois, d’épices, de camphre ou d’eucalyptus.
Le plus souvent les whiskys dits maltés sont fabriqués à partir de malt tourbé et de malt non tourbé, chaque distillerie peut donc proposer un whisky unique.
La couleur du whisky : le résultat du passage en fût
Comme toutes les eaux-de-vie, le whisky est incolore après distillation. Cependant, beaucoup de whiskys que vous avez dû voir dans votre vie devaient avoir une robe marron claire, voire foncée. C’est le résultat du vieillissement en fûts. En effet, dans le cahier des charges des appellations protégées est inscrit une durée minimum de vieillissement en fût de chêne. De manière générale, c’est au moins trois ans en Europe. Cette étape permet aux whiskys de prendre les tanins du bois et donc d’obtenir cette couleur foncée caractéristique.
Au-delà du simple aspect visuel, cet échange de tanins va permettre au whisky de développer des arômes boisés, tourbés et épicés.
En conclusion, les différents types de whiskys résultent de trois facteurs différents : la céréale utilisée / les méthodes de production / l’origine géographique du whisky. Ensuite, chaque distillerie tente de faire refléter son savoir-faire dans sa production, ce qui permet d’obtenir la grande diversité de whiskys que l’on connaît aujourd'hui.
Après la théorie, place à la pratique, et pourquoi ne pas débuter votre découverte avec le whisky de la distillerie Rozelieures ?
Le plus ? La possibilité d’adopter votre parcelle d’orge et de recevoir un coffret de whisky tous les trimestres…
