Le soleil, la mer, les cigales, les champs de lavande, les dentelles de Montmirail, le Luberon, le Mont Ventoux et la garrigue : tous ces termes et lieux vous emmènent en Provence. Il ne manque à cette liste que l’arbre roi de cette région, un arbre qui pousse sur ses terres arides et ensoleillées depuis 80 000 ans : l’olivier. Si l’olivier, comme l’a si bien peint Van Gogh, façonne les paysages de la Provence, l’huile d’olive dirige sa cuisine. Alors pourquoi est-ce en Provence qu’elle a gagné ses titres de noblesse ? Découvrons dans cet article les typicités et l'histoire de l'appellation d'origine contrôlée Huile d’olive de Provence.
L’Histoire des oliviers en Provence
L'olivier est présent naturellement depuis plus de 80 000 ans en Provence. C’est à Martigues, dans les Bouches-du-Rhône que la plus vieille huilerie a été identifiée par des historiens en moins 500 avant J-C.
L'expansion de l'olivier en Provence est aussi dûe aux Romains qui organisèrent une campagne de plantation massive.
Au Moyen-Âge, sa production et sa consommation sont réduites pour laisser place à la vigne et aux autres formes d’agriculture.
Ce n’est qu’avec l’impact des différentes crises du XIV° et XV° siècle que l’huile d’olive connaît un nouvel éveil. La Peste Noire entraîne un développement de la production d’huile d’olive, notamment via l’essor de la savonnerie. L'oléiculture provençale se retrouve confrontée durant la période moderne à deux vagues de froid, notamment celle de 1956 qui décima la population d’olivier, où plus de 5 millions d’oliviers sont abattus. Le gel hivernal est si fort que les arbres n’y survivent pas.
Plus récemment, l’événement notable de la production d’huile d’olive en Provence est la création de l'appellation d'origine contrôlée. L’INAO (Instance Nationale de l’origine et de la qualité) valide le dossier de création le 16 octobre 2006 et celle-ci devient effective le 14 mars 2007.
L’AOP Huile Provence
Surface et terroir
L’AOP huile d’olive de Provence est une appellation très vaste. L’aire de production s’étend sur 458 communes et 7 départements : le Var, les Bouches-du-Rhône, le Vaucluse, le Gard, les Alpes-Maritimes, la Drôme et les Alpes-de-Haute-Provence. La superficie totale des oliviers représente 1100 hectares. Avec une quantité moyenne d’environ 200 oliviers par hectare, l'appellation jouit d’une oliveraie totale de 250 000 oliviers.
Plantée dans les contreforts des alpilles, l’oliveraie de l’AOP est majoritairement plantée dans la garrigue sur des collines à fort ravinement. L'olivier ne pousse pas sur des terres où l’eau stagne et provoque une asphyxie racinaire à l’olivier. C’est pourquoi l’AOC Huile de Provence a exclu les plaines inondables de l'appellation. Vous ne trouverez par exemple pas d’oliviers le long du Rhône. L’olivier aime les collines exposées au soleil. Cela est une des raisons principales de son implantation massive en Provence, jouissant d’un ensoleillement moyen de 2800 heures de soleil par an. La Provence est donc un terroir idéal. Notez qu’en Provence, l’olivier pousse jusqu'à 800 mètres d’altitude.
Les règles de l'appellation
Pour produire une huile en AOP Provence, il faut respecter des règles strictes dans l’oliveraie et dans le moulin.
Tout d’abord dans l’oliveraie, les contraintes géographiques et techniques sont importantes :
- Les olives doivent provenir exclusivement d’arbres plantés dans l’aire géographique définie par l’appellation
- Chaque olivier doit avoir 30 m2 minimum pour pousser, une densité de plantation très faible !
- L’huile doit être produite avec des arbres âgés au minimum de 5 ans
- Le rendement maximum de la récolte ne doit pas dépasser 10 tonnes d’olives par hectares, soit seulement 30 kg par olivier
- Quatres variétés d’oliviers doivent représenter au minimum 80 % de l’oliveraie. Ces variétés sont : l’Aglandau, la Bouteillan, le Cayon et la Salonenque. L’Aglandau doit représenter au minimum 30% de l’oliveraie. D’autres variétés dites “accessoires'' peuvent être plantées (la Grossane, le Brun, le Cayet, le Ribier, la Verdale des Bouches-du-Rhône et autres variétés locales anciennes).
- Les arbres ne doivent pas être taillés plus d’une fois tous les 3 ans et doivent être éclaircis manuellement. L'éclaircissement consiste à diminuer la masse de feuillage pour apporter de la lumière aux olives
- Il est interdit d’apporter des engrais et des fertilisants pendant la période de formation (nouaison) et de maturation du fruit
- Le sol de l’oliveraie doit être enherbé et fauché ou pâturé (par des animaux) tous les ans.
Il existe aussi des règles d’appellation pour les étapes réalisées au moulin après la récolte des olives. L’huile AOP Provence doit être produite de manière mécanique et sans l’aide de produits chimiques.
La fabrication de l’huile d’olive se décompose en trois parties : la trituration des olives afin d’obtenir une pâte d’olive, le pressurage des olives afin d’en extraire l’huile et enfin le centrifugeage afin de séparer l’huile de l’eau.
Pour l’AOP huile d’olive de Provence, les règles sont les suivantes :
- La température des olives lors de l’extraction ne doit pas excéder 27°C. L’extraction est donc réalisée à froid, sans chauffer les olives comme c’est souvent le cas.
- L’eau est le seul adjuvant autorisé pour faciliter l’extraction de l’huile
- Les seuls procédés et traitements autorisés sont l’effeuillage, le lavage, le broyage, le malaxage, l’extraction par centrifugation ou par pressurage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
La production totale d’huile AOP est d’en moyenne 250 tonnes par an. Cela représente ½ millions de bouteilles de 500ml. La production est répartie entre 349 oléiculteurs et 59 moulins.
En Provence, deux types d’huiles sont largement produites. L’AOP huile de Provence en a fait sa spécialité.
L’huile d’olive fruité vert, caractérisée par un nez composé d’herbe et d’artichaut cru, pouvant être associés à l’orgeat et à la cannelle, et par une bouche intense et herbacée, parfois piquante. Pour élaborer une huile fruité vert, il faut récolter les olives quelques jours avant leur pleine maturité.
L’huile d’olive maturée, caractérisée par un nez intense, de sous-bois, de fumé et d’artichaut, et par sa bouche ample et pleine. Pour élaborer l’huile d’olive maturée, il faut des olives noires à pleine maturité.
Comme toutes les appellations d’origine contrôlée, l’AOP huile d’olive Provence vise à protéger mais aussi à sublimer un terroir et le travail de tout un secteur. Elle permet aux oléiculteurs de se différencier sur un marché vaste et très concurrentiel. Le prix d’une huile d’olive de terroir et de qualité ne saurait être le même qu’une huile industrielle. La qualité des olives et leur traçabilité, le savoir-faire et le temps de travail requis sont donc validés et rendus visibles pour le consommateur grâce à l’AOP.
