Tout savoir sur la vinification des vins par couleur

Après les vendanges commence la période de la vinification, c'est-à-dire la transformation du jus de raisin en vin. Pour que cela soit possible, il existe une réaction chimique indispensable :  la fermentation alcoolique ou “FA” pour les initiés !

En une phrase, la fermentation alcoolique c'est la transformation du sucre naturellement présent dans le jus de raisin en alcool. Cette transformation a lieu grâce au travail des levures naturelles ou ajoutées qui vont dégrader les sucres. Cette réaction produit du dioxyde de carbone et de la chaleur. D'ailleurs, attention si vous visitez un chai ou une cuverie en fermentation, les vapeurs peuvent vous faire tourner la tête tout autant que le vin !

Le processus de vinification est différent selon la couleur du vin que l'on veut produire, rouge, blanc ou rosé !

La vinification des vins rouges

Égrappage et foulage

Pour vinifier les vins rouges, on réalise en premier lieu l’égrappage et le foulage. L’égrappage est la séparation des baies de la rafle, le squelette végétal de la grappe. Le foulage est l’opération qui consiste à faire éclater la peau des grains de raisin pour en extraire le jus (appelé aussi le moût). Ainsi toutes les substances contenues dans la peau des grains de raisin, telles que les tanins ou les colorants naturels pourront entrer en contact avec le jus. Autrefois, le foulage se faisait avec les pieds. Aujourd’hui, dans la grande majorité des cas, cela se fait avec l’aide de fouloir-égrappoir mécanique. Ces étapes ne sont pas systématiques et de nombreux vignerons passent directement à l’étape du pressoir, ce qui permet notamment d’obtenir un moût plus limpide. Jean-Baptiste Cluzeaud, vigneron partenaire de Cuvée Privée à Volnay en Bourgogne, a par exemple fait le choix de travailler “en grappe entière”, ce qui signifie qu’il n’égrappe pas les raisins. Cette méthode permet d’obtenir une extraction lente et progressive du fruit et des tanins. Elle lui permet notamment de produire des vins de longue garde.

La macération

Les raisins, égrappés et foulés ou non, sont placés dans des cuves qui peuvent être en inox, en bois ou en béton afin de débuter la macération : cette étape va permettre d’extraire les arômes et la couleur des peaux et des pépins. Dans la cuve, les matières solides des raisins telles que les pépins, la peau ou les rafles (s’il n’y a pas eu d’égrappage) remontent à la surface et forment le marc. C’est du marc que provient la couleur des vins rouges ainsi que les tanins et certains des arômes. Il est donc très important de maîtriser l’extraction de ces éléments, car c’est eux qui définissent le caractère qu’aura le vin rouge. Pour ce faire, les vignerons pratiquent le remontage ou le pigeage (méthode ancestrale manuelle très répandue notamment en Bourgogne et dans la vallée du Rhône).

Le remontage consiste à pomper du jus en bas de la cuve et à le réinjecter en haut afin d’immerger le marc et d’ainsi le mettre en contact avec la plus grande quantité de jus possible. Le pigeage est réalisé avec une sorte de bâton que l’on enfonce dans le chapeau de marc afin de le faire pénétrer le plus profondément possible dans le jus. Cette technique permet une extraction plus en douceur des composants du raisin qui diffusent dans le moût, vous pigez ?

La période de macération dure de quelques jours à plusieurs semaines selon le type de vin produits. Plus cette période sera longue, plus le jus sera coloré et chargé en arômes et tanins. C’est pendant les premiers jours de macération que la fermentation alcoolique se produit. D’un jus de raisin clair et sucré, on obtient donc un vin coloré et aromatique.

L'écoulage

Pour mettre fin à cette période de macération, on écoule le jus par le bas de la cuve. C’est l'écoulage, qui permet de récupérer le vin dit “de goutte”. Une fois ce jus vidé de la cuve, on presse le chapeau de marc encore présent dans la cuve qui, à l’image d’une éponge, contient encore du jus pour extraire le maximum de jus. Le vin issu cette presse du marc est appelé "le vin de presse”.

À la fin de cette étape, le vigneron a récupéré deux types de vin, le “vin de goutte” issu de l’écoulage et le “vin de presse” issu du pressurage du marc. Le vin de presse est naturellement plus chargé en tanins et en couleur que le vin de goutte. Le vigneron a le choix ou non d'assembler ces deux types de vins selon le produit final qu’il recherche.

La vinification des vins blancs

Comme pour la vinification du rouge, elle commence avec les étapes de l’égrappage et du foulage qui ne sont pas obligatoires, et qui deviennent même assez rares pour les vins blancs.

Le vigneron a ensuite le choix de réaliser une macération pelliculaire, qui comme pour les vins rouges permet d’extraire un maximum d’arômes des peaux et de lui donner un peu plus de couleur. Contrairement à celle des vins rouges, la macération des vins blancs ne dure que quelques heures et est réalisée à froid. Ainsi, on évite que le moût reste trop en contact avec la peau ou les pépins des raisins. Attention, cette étape n’est bien évidemment possible qu’avec des raisins issus d’un cépage à peau blanche sinon on obtiendrait du vin rouge.

Le pressurage

Dans la majeure partie des cas et contrairement aux raisins rouges, les raisins blancs sont pressés directement à leur arrivée au chai après les vendanges : on parle de “pressurage direct”. Le pressurage est une étape très importante de la vinification des blancs. Elle doit être réalisée délicatement afin de ne pas trop presser les éléments végétaux du raisins (rafle, pépins…) et ainsi récupérer un jus trop acide et herbacé.  Cette opération est d’autant plus délicate lorsque l’on désire produire des vins blancs à partir de cépages à peaux noires comme en Champagne par exemple.  La température doit également être maîtrisée pour ne pas dépasser les 12°C, afin de ne pas déclencher la fermentation alcoolique qui, contrairement au vin rouge, débutera plus tard.

Le débourbage

Le jus récolté après la presse est mis en cuve puis débourbé. Le débourbage consiste à débarrasser le jus de toutes les particules solides qu’il contient : pulpes, pépins, impuretés, appelés les bourbes). Il peut à ce moment-là subir un sulfitage (ajout de dioxyde de soufre) pour le protéger de l’oxydation et le rendre plus stable. Le dosage doit être parfaitement maîtrisé pour ne pas altérer le goût du vin ou la santé de son consommateur.

L’étape suivante est la fermentation alcoolique. Petite particularité pour les blancs, elle peut avoir lieu en cuve ou bien directement en fût. Par exemple au domaine Barolet-Pernot, Romain réalise la fermentation de son Puligny-Montrachet directement en fût. Cela lui permet d’obtenir des vins offrant plus de matière qu’en cuve et de leur offrir une aromatique plus fine et complexe.

Les différents types de rosés

Il existe différentes manières d’élaborer du rosé. L’une ressemble à la vinification des vins blancs “rosé de pressurage”, l’autre à la vinification des vins rouges “rosé de saignée ou de macération”. La dernière consiste à assembler des vins rouges et des vins blancs afin de produire des rosé “d’assemblage”. Cette technique n’est autorisée qu’en Champagne.

Rosé de pressurage

La méthode d’élaboration est très proche de celle des vins blancs. Une fois vendangés, les raisins sont ramenés au chai afin d’être égrappés. Ils sont ensuite directement mis dans un pressoir, puis délicatement pressés. Plus les grains seront pressés, plus le rosé sera coloré.

Rosé de saigné ou de macération 

Contrairement au rosé de pressurage, la méthode d’élaboration est cette fois-ci très proche de celle des vins rouges. A leur arrivée au chai, les raisins sont égrappés et foulés. Une fois ces étapes réalisées, les raisins sont placés dans des cuves thermo-régulées pour la macération. Le jus de raisin reste en contact avec le marc (matières solides du raisin tels que la peau et les pépins). Pour le rosé, cette période de macération dure entre 2 et 48h contre plusieurs jours voire plusieurs semaines pour le vin rouge. Logiquement, le rosé extrait donc moins de tanins et de couleur que le rouge. Après le temps de macération voulu, le jus est écoulé par le bas de la cuve.

On peut aussi écouler une partie de la cuve pour le rosé et destiné le reste à une macération plus longue pour un vin rouge. C’est ce qu’on appelle la “saignée” de la cuve. En revanche, si la totalité de la cuve est destinée à la production de rosé on parle de rosé de macération car elle n’est plus saignée mais totalement vidée. Une fois ces étapes réalisées, l’élaboration du rosé suit le même processus, peu importe le style de rosé produit. Le moût récolté contient encore de nombreuses petites particules solides en suspension qui sont appelées “les bourbes”. Le débourbage consiste à les retirer.

Il est désormais temps de réaliser la fermentation alcoolique. C’est donc là que le moût se transforme en vin. Pour les rosés, elle dure environ une dizaine de jours.

Une seconde fermentation : la fermentation malo-lactique

Il existe un autre type de fermentation qui peut se produire lors de la vinification : la fermentation malolactique, couramment appelé “Malo” ou “FML” par les vignerons. Cette seconde fermentation est la transformation de l’acide malique naturel des raisins en acide lactique sous l’action de bactéries ambiantes. Elle rend le vin plus souple et plus stable, mais diminue son acidité et sa sensation de fraîcheur, l’acide malique étant plus ressenti en bouche que l’acide lactique.

Selon le type de vins produits, elle est plus ou moins recherchée par le vigneron qui peut décider ou non d’agir pour la favoriser ou la bloquer.

Il convient de préciser que de nombreux domaines laissent faire la nature et qu’ainsi la “malo” peut se déclencher certaines années et d’autres non au gré de la nature et des éléments.

Cette fermentation malolactique, qui n’est donc pas systématique, peut avoir lieu dans les 2 mois suivant la fermentation alcoolique. Elle peut  se dérouler au cours de l’élevage (en cuve ou en fût).

Après la vinification, vient le temps de l’élevage. Qu’il soit rouge, blanc ou rosé, le jeune vin va devoir attendre quelques mois, voire quelques années dans des cuves, des fûts, des amphores avant d’être embouteillé et bien sûr un jour consommé !

Glossaire

• Fermentation alcoolique : transformation du moût en vin sous l’effet de levures qui consomment le sucre et produisent de l’alcool et du gaz carbonique

• Egrappage : séparation des baies et de la rafle, la partie végétale de la grappe

• Foulage : éclatement des peaux de raisins afin d’extraire le jus

• Macération : période durant laquelle le jus est en contact avec les composés solides du raisin (pépins, peaux, pulpes…)

• Marc : ensemble formé des composés solides du raisin après le pressurage

• Remontage : technique d’extraction des composés solides du raisin qui consiste à prélever à l’aide d’une pompe le jus par le bas de la cuve et à le réinjecter par le haut, par-dessus le chapeau de marc ce qui permet de le traverser et ainsi, de libérer les composés phénoliques (anthocyanes, pigments rouges responsables de la couleur du vin, et tannins)

• Pigeage : technique d’extraction des composés solides du raisin qui consiste à enfoncer régulièrement le chapeau de marc dans le moût de raisin en fermentation. Cette action a pour but de favoriser le contact des peaux de raisin avec le jus afin d’en extraire un maximum de composés phénoliques présents dans le chapeau de marc

• Vin de goutte : premier vin obtenu lors de la vinification des rouges, obtenu par simple écoulage de la cuve

• Vin de presse : vin obtenu après pressurage du marc (vin généralement plus tannique et moins acide que le vin de goutte mais plus complexe)

• Débourbage : clarification du moût avant fermentation alcoolique par élimination des bourbes (résidus indésirables subsistant dans le moût après pressurage)