Depuis plus de 80 000 ans, l’olivier jalonne le paysage méditerranéen.
Aujourd’hui surnommée “l’or vert” ou “l’or méditerranéen”, l’huile d’olive fait partie intégrante de l’alimentation des français. Aspect nutritionnel et diététique, goût, passeport santé, valorisation… Les arguments encourageant la consommation d’huile d’olive se sont multipliés ces dernières années.
Aujourd’hui, les français consomment 1,7L d’huile d’olive en moyenne par an, loin derrière les Espagnols dont la moyenne s’élève à 16 L par habitant et par an.
Bien que l’huile d’olive soit devenue un produit du quotidien, son prix n’est pas le même partout dans le monde. Alors que l’on peut trouver des huiles d’olive extra vierges espagnoles à moins de 5€ le litre, le prix d’un litre d’huile d’olive extra vierge française peut s’élever jusqu’à 75€. Comment expliquer une telle différence de prix ?
Des conditions climatiques spécifiques et de faibles rendements
En France, la plupart des oliveraies se trouvent dans le Sud, notamment en Provence. Le Lubéron marque la limite géographique de la zone cultivable. On y trouve ainsi un climat peu approprié à la bonne santé des oliviers. L’hiver est trop froid pour la reconstitution interne de l’olivier qui est confronté à un grand risque de gel, et l’été est trop chaud pour la production d’olives. Ce climat impacte la santé de l’olivier, qui produit alors beaucoup moins d’olives qu’un olivier qui pousse sous de meilleures conditions climatiques. En Espagne, un olivier produit environ 100 à 200 kilos d’olives.
Pour avoir des réponses plus précises quant au rendement d’un olivier en France, nous avons posé quelques questions à Léo, producteur à la Bastide du Laval.
En moyenne, ses oliviers travaillés en bio produisent entre 10 et 15 kilos d’olives par an, et maximum 30 kilos pour les oliviers non bio. Un olivier espagnol produit donc 13 fois ce qu’un olivier bio produit en France et 7 fois ce qu’un olivier non-bio produit.
Le rendement en huile d’olive, lui, varie en fonction de la masse d’olives produites mais également en fonction de la maturité des olives. Ainsi, pour une huile d’olive “fruité vert”, il faut cueillir les olives en septembre-octobre, lorsqu’elles sont à peine mûres. Ces olives ont donc beaucoup moins de jus et ne produisent que 16 à 17% d’huile par kilo d’olives.
Mais ce faible rendement n’a pas qu’un aspect négatif. Plus l’olivier souffre, moins il produit d’olives, mais plus ses olives vont être gorgées d’oligo-éléments et donc de meilleure qualité.
Aussi, les oliveraies de Provence utilisent plus d’une centaine de variétés d’olives différentes, toutes de haute qualité, tandis que les oliveraies espagnoles ou italiennes n’utilisent que 2 variétés, les plus productives. C’est en partie pourquoi l’huile d’olive provençale est si renommée et si chère.
Les normes des AOP et leurs coûts de production élevés
Il existe 8 AOP différentes en France qui catégorisent les huiles d’olive en fonction de leur terroir et de la variété utilisée : Vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Nice, Nîmes, Corse, Haute-Provence, Provence et Nyons.
Celles-ci imposent un cahier des charges précis qui impacte directement les coûts de production.
Ici, nous allons vous parler de l’AOP Provence, qui est celle des huiles d’olive “Ardence” et “Tradition”, produites par notre partenaire la Bastide du Laval. Il s’agit d’une des AOP les plus connues d’Europe, mais qui ne représente pourtant que 0,01% de la production européenne et 15% de la production française en AOP.
Les normes de l'AOP de Provence
Les règles en AOP Provence convergent toutes vers le même but : privilégier la qualité à la quantité !
Pour commencer, chaque olivier doit avoir 30m2 de superficie pour pousser, ce qui représente une densité de plantation très faible. Cette superficie doit permettre à l’olivier de pouvoir puiser des ressources en profondeur et sur une grande surface.
Ensuite, le rendement ne doit pas dépasser les 10 tonnes d’olives par hectare, soit maximum 30 kilos par oliviers (bien que le rendement en Provence ne puisse que très rarement dépasser les 30 kilos). Cette règle permet à l’AOP Provence d’être un vrai gage de qualité, car seules les meilleures olives seront utilisées pour produire l’huile.
Dernière règle, mais pas des moindres : il est interdit d’utiliser des engrais ou des fertilisants durant la période de nouaison et de maturation du fruit.
Les oléiculteurs ne peuvent alors pas augmenter la productivité de leurs oliviers au moment où les premiers bourgeons commencent à apparaître. S’ils s’aperçoivent à ce moment que l’année s’annonce difficile en termes de récolte, ils ne peuvent plus jouer sur la productivité de leurs oliviers. Ils devront alors se concentrer sur une transformation parfaite de l’olive en huile.
Un coût et un délai de production particulièrement élevé
Comme vous l’aurez compris, toutes ces règles particulièrement strictes de l’AOP Provence sont une réelle promesse de qualité pour le consommateur, mais un vrai coût supplémentaire pour le producteur.
La règle qui oblige l’oléiculteur à espacer ses oliviers d’au moins 30 mètres de chaque côté réduit énormément sa production. En Espagne par exemple, il n’existe aucune règle sur l’espacement de deux oliviers : certains sont plantés à moins d’1 mètre d’écart.
Sur une même surface de 1km2, un oléiculteur espagnol pourra faire pousser plus de 500 oliviers quand un oléiculteur de Provence ne pourra en planter qu’une trentaine maximum. Pour avoir un rendement égal, une oliveraie française devrait être 16 fois plus grande qu’une oliveraie espagnole.
En Provence, tout travail sur les oliviers ou le terrain doit être fait à la main. Si la taille n’arrive que tous les 3 ans, les vendanges, elles, sont annuelles.
À la Bastide du Laval, Léo nous confie que plus de 10 récolteurs sont présents pendant toute la période des vendanges. Cette main d'œuvre impose un coût supplémentaire à un producteur français par rapport à un producteur espagnol, où les vendanges sont faites à la machine.
Les coûts de production sont également impactés à l’étape de la trituration (l’extraction de l’huile des olives). Tous les moulins n’ont pas la même capacité ni la même rapidité lors de cette étape.
Premièrement, l’extraction se fait toujours à froid en Provence, afin de préserver une température adaptée aux olives et ne perdre aucune vitamine. L’extraction prend ainsi beaucoup plus de temps que dans un moulin où le processus d’extraction peut se servir de la chaleur comme accélérateur. Léo nous confie que son moulin a une capacité de trituration d’une tonne d’olives par heure.
En comparaison, un moulin en Espagne - qui ne triturerait pas à froid - a une capacité de 60 tonnes d’olives par heure. Souvent, les oliveraies espagnoles ont une dizaine de moulins chacune.
Pour la même masse d’olives, un moulin français mettra alors 60 à 600 fois plus de temps qu’un moulin espagnol.
Ainsi, pour une même quantité d’olives, les coûts de production d’une huile d’olive française peuvent être jusqu’à 20 fois supérieurs à ceux d’une huile d’olive espagnole, et le délai de production jusqu’à 600 fois supérieur.
Les années 2010, la saturation du marché et l'envolée des prix
Avec un prix déjà élevé dans les années 2000, l’année 2010 n’a rien arrangé pour le marché de l’huile d’olive française. Une petite remise dans le contexte est nécessaire.
Dans les années 1980-1990, la consommation d’huile d’olive a explosé en France, passant de 20.000 tonnes à 80.000 tonnes par an, soit une augmentation de 400%. Ce phénomène provoque alors une envolée des ventes et des prix. Les oléiculteurs investissent dans de nouvelles surfaces cultivables pour augmenter leur rendement. Le nombre d’oliviers plantés est alors multiplié par 3 en 20 ans.
Le rendement record est atteint en 2009 avec 8.000 tonnes d’huile d’olive produite. Le marché français est alors saturé car la majorité des consommateurs achète une huile d’olive bon marché étrangère et les consommateurs d’huile d’olive française ne sont plus assez nombreux pour absorber la quantité totale produite en France.
Les oléiculteurs français délaissent alors une partie de leur surface cultivable, souvent la moins rentable, et provoquent ainsi une forte baisse de production en France, passant de 8.000 tonnes en 2009 à 3.400 tonnes en 2016. Les prix de l’huile d’olive française explosent alors.
Cette saturation du marché français n’est en rien arrangée par l’explosion de la production dans les autres pays méditerranéens qui concurrencent le marché français. La fourchette de prix est alors plus grande que jamais : les consommateurs peuvent trouver une huile d’olive à 5€ produite en Espagne comme une huile d’olive à 25€ produite en France.
Certains professionnels de l’oléiculture trouvent d’autres raisons à cette forte baisse de rendement des années 2010. Pour Léo, oléiculteur à la Bastide du Laval, les années 2010 sont aussi marquées par l’essor des cultures biologiques et par le réchauffement climatique. Situées à la limite de la zone géographique cultivable, les oliveraies de Provence subissent de plein fouet les aléas du réchauffement climatique qui rendent de plus en plus difficile la production d’huile d’olive en France.
Les conditions climatiques, les variétés d’olives plantées, les faibles rendements, le cahier des charges des AOP, les coûts de production élevés et la saturation du marché sont autant de facteurs qui influencent fortement le prix de l’huile d’olive en France.
En 2019, l’huile d’olive française ne représentait que 4% de la consommation d’huile d’olive des français, qui préfèrent encore acheter à d’autres pays méditerranéens. La France importe encore 96% de l’huile d’olive qu’elle consomme. Un savoir-faire qui gagne à être soutenu en France par une consommation locale !
