Le vin français est devenu le 2ème produit le plus exporté en France. Le secteur est l’un des poumons économiques du pays, son chiffre d'affaires annuel dépasse les 20 milliards d’euros et il emploie près de 500 000 personnes. Celles-ci travaillent dans les vignes, dans les caves, mais aussi dans toutes les autres branches du secteur.
Pour comprendre les différents métiers du vin, il est important de s’arrêter sur les différents types de structures qui le produisent : les domaines, les négociants et les coopératives.
Les trois structures élaboratrices
Les domaines
Tout d’abord, la structure la plus connue est le domaine viticole. Un domaine viticole exploite des vignes, il peut en être propriétaire ou locataire. En fonction de la surface exploitée, le domaine viticole emploie plusieurs personnes plus ou moins spécialisées dans les différents travaux de la vigne, en cave ou pour la partie commerciale. Tout l'effectif du domaine est supervisé par le propriétaire, souvent le vigneron ou un régisseur. Dans les petits domaines, le vigneron est multitâche : il supervise la vie du domaine et en est le responsable légal. En 2019, la France comptait 85000 domaines viticoles.
Le négociant
Le négociant, ou la maison de négociants, est une structure qui a pour but de commercialiser le vin. Le rôle premier est d’assembler différents vins provenant de plusieurs domaines viticoles et de les commercialiser via leur large réseau de clients. Le négociant a souvent une renommée et une force commerciale supérieure au domaine viticole.
En fonction de la région, le négociant n’a pas exactement le même travail :
À Bordeaux : Dans le Bordelais, le négociant est l’acteur commercial numéro 1 du vin. Il stocke et vend la majeure partie de la production régionale. Chaque année, c’est lors de la semaine des primeurs que les négociants achètent les vins produits dans l’année pour les réserver et ensuite les commercialiser des années plus tard.
En Bourgogne : La Bourgogne étant une région très morcelée, le négociant permet aux acheteurs de se procurer un grand nombre d'appellations différentes. Cependant, contrairement aux négociants bordelais classiques, le négociant bourguignon va élever le vin et le mettre en bouteille on l'appellera alors négociant-vinificateur. Le négociant bourguignon achète des fûts remplis de vin et termine leur élevage avant de les mettre en bouteille à son nom. Certains négociants bourguignons possèdent aussi des vignes et les exploitent : ils sont à la fois viticulteurs et négociants.
En Champagne : En Champagne, le négociant peut être aussi vigneron. C’est le cas pour la majeure partie. Les négociants possèdent souvent quelques hectares de vignes et achètent aussi beaucoup de raisins, de vin, ou même parfois de Champagne fini pour le vendre sous leurs marques. Les négociants Champenois produisent la majeure partie du Champagne et sont ainsi les producteurs les plus connus, car en plus d’être de très gros “faiseurs”, ce sont aussi des marques très puissantes. Les plus connus sont Möet et Chandon, Veuve Cliquot, Roederer, Bollinger, Taittinger…
La cave coopérative
La France compte 650 caves coopératives qui produisent du vin. Leur fonctionnement est simple : un groupement de vignerons rassemble sa récolte dans un seul lieu de production qui est chargé de la vinification, de la mise en bouteille, du stockage des bouteilles et, souvent, de la vente de celles-ci. On retrouve des caves coopératives dans toutes les régions viticoles françaises. Cependant, elles sont très répandues dans le sud de la France et en Alsace tandis que la Bourgogne n’en compte que 2.
Les métiers techniques de la vigne et du vin
Parmi les métiers du vin, commençons par ceux qui en sont à l’origine : les métiers de la vigne.
Ouvrier viticole : L’ouvrier viticole est un employé d’un domaine qui effectue toutes les tâches nécessaires à la bonne croissance de la vigne : taille, liage, palissage, entretien… Il peut aussi être tractoriste. Il sera chargé des labours, des traitements pour lesquels l’utilisation d’un tracteur est nécessaire. C’est un employé permanent, qui devient souvent manager d’équipe pendant les périodes intenses où le domaine fait appel à des saisonniers.
Le chef de culture : Le chef de culture manage tous les employés, tâcherons et saisonniers en charge des tâches viticoles dans un domaine de bonne taille. Le chef de culture fait aussi le lien entre la direction ou le vigneron et les ouvriers viticoles.
Le tâcheron : Par définition, le tâcheron est une personne employée pour effectuer une tâche donnée en amont. Dans les faits, le tâcheron est un ouvrier viticole indépendant qui exploite “une tâche” pour le compte d’un vigneron. En moyenne, cette tâche est une surface de vigne d’environ 3 hectares et 31 ares. Le tâcheron est chargé sur cette surface de toutes les tâches non mécanisées. Le tâcheron suit donc le calendrier de la vigne et ses différentes étapes.
Le vigneron : Le vigneron peut produire du vin ou bien juste produire du raisin. Certains vignerons s’occupent de leurs vignes tout au long de l’année, puis vendent leur récolte aux négociants et aux caves coopératives.
Le pépiniériste : Le pépiniériste est souvent oublié dans les métiers du vins, mais il est essentiel. Il s’occupe de fournir les nouvelles plantations des domaines. Son rôle est très important dans la sauvegarde du patrimoine génétique des vignes des domaines. Toutes les vignes plantées en France sont greffées, ce qui demande beaucoup de travail. De plus, à l'instar des humains, chaque pied de vigne est unique. Le pépiniériste réalise donc des clones des meilleures vignes du domaine pour faire perdurer une diversité de vignes entre les domaines. On appelle ce procédé la sélection massale.
Les métiers dans la cave
Si un vigneron doit souvent savoir tout faire, les ouvriers viticoles et vinicoles sont souvent spécialisés dans un domaine plutôt qu’un autre.
Le caviste : Dans le jargon viticole, le caviste n’est pas un commerçant ! C’est l’employé chargé de suivre l’élevage des vins sous le contrôle du maître de chai ou du vigneron. Lors des vendanges, il aide à la vinification, puis il transfère le vin dans les cuves, suit les fermentations et s’occupe du vin jusqu'à sa mise en bouteille. Quand le domaine en utilise, le caviste s’occupe aussi des fûts de chênes. Il les nettoie et prend soin de les entretenir tout au long de l’année.
Le maître de chai : Le maître de chai est responsable de tout l’élevage des vins. Il gère les assemblages ainsi que les élevages des différents vins produits par le domaine. Il travaille en accord avec le chef de culture afin de définir une viticulture qui bonifiera le goût du vin. Il est le responsable de tous les cavistes.
L'oenologue : L’oenologue est le chimiste du vin. Il étudie toutes ses réactions et les éléments qu’il contient. Les conseils d’un œnologue sont indispensables au choix de la date de récolte, des assemblages, à la lutte contre les maladies du vin (développement de bactéries...), au choix des levures. Rares sont les domaines qui ont un oenologue dans leur sein. C’est pourquoi les laboratoires d’oenologie et les oenologues consultants sont très importants.
Le tonnelier : Le tonnelier est le fabricant des tonneaux qui servent à élever le vin. Il joue un rôle important dans la vie d’un domaine, car sans lui, le maître de chai n’aurait pas ses instruments pour élever et fabriquer de grands vins. Chaque tonnelier possède sa marque de fabrique. Il crée à la demande des vignerons des fûts plus ou moins parfumés. N’hésitez pas à lire notre article sur la tonnellerie pour en savoir plus.
Dans beaucoup de domaines, tous ou une partie de ces métiers sont concentrés entre les mains d’une seule et même personne qui change de casquette au cours de la journée. Dans les petites exploitations, c'est souvent le vigneron se charge de travailler les vignes, élever les vins et les commercialiser. Après les métiers de la vigne et de la cave, explorons les métiers liés au commerce du vin qui se développent.
Les métiers du service et de la vente du vin
Le Caviste (magasin) : Le caviste est la personne qui gère une boutique qui vend du vin. Il est le porte-parole du vigneron et conseille ses clients. Le caviste sélectionne ses vins et parcourt la France à la recherche de vins qui lui plaisent et qui plairont à ses clients. En France, 1 bouteille sur 10 est vendue chez un caviste. Cependant, un bon nombre de cavistes appartiennent aujourd’hui à une chaîne de magasins. Ils ne sont donc pas indépendants et ont moins de latitude sur le choix des vins vendus.
Le sommelier : Le sommelier a pour but de conseiller le client d’un restaurant ou d’un bar sur le choix du vin en accord avec les mets choisis par celui-ci. Souvent confondu avec l’oenologue, sa spécialité n’est pas l’élaboration du vin mais son service : température, verres, accords… Il est aussi chargé de la constitution de la cave, des achats et de la gestion de la cave. Pour en savoir plus, n’hésitez pas à découvrir Bernard Neveu, Chef Sommelier du Bristol à Paris, pour comprendre l’expertise viticole d’un grand chef sommelier. Pour découvrir l'univers de la cave du Bristol présenté par Bernard Neveu, nous vous invitons à regarder cette vidéo.
Le Critique : Le critique est un journaliste qui déguste les vins, les commente et les note. Des critiques très influents peuvent complètement changer les modes et changer le style des vins. C’est le cas de Robert Parker dont les bonnes notes ont fait changer la façon d’élaborer des vins de Bordeaux dans les années 90 en plébiscitant les vins très puissants élevés longtemps en fût de chêne. En France, les critiques les plus réputés sont Bettane & Desseauve, La Revue des Vins de France ainsi que le Guide vert du Hachette du vin.
Les importateurs : Comme rappelé dans l’introduction, le vin français est un produit très exporté. Les domaines travaillent avec des importateurs dans les pays étrangers qui ont pour but de commercialiser leurs vins à travers le monde. A l’instar des cavistes, les importateurs sillonnent les vignobles pour sélectionner les vins à commercialiser. Dans certains pays où l'importation d’alcool est très contrôlée, comme aux Etats-Unis, les importateurs détenant une licence sont des acteurs majeurs du marché du vin et des partenaires indispensables.
Le courtier : Le courtier est un métier très peu connu par le grand public. Cependant, il est très important. Le courtier met en relation les vignerons avec les négociants et importateurs. Comme un courtier en assurance par exemple, il opère dans le cadre de grosses transactions : un achat de fûts, un gros lot de bouteilles ou encore lors d’un achat de parcelles de vignes.
L’agent : L’agent est le pont entre le vigneron et ses clients professionnels (restaurateurs et cavistes). L’agent possède une carte de vins constituée de plusieurs domaines. Il sillonne la France pour commercialiser les vins de sa carte chez les restaurants et des cavistes et prend une commission sur ces ventes.
Pour conclure, le monde du vin est un monde complet où tous les métiers travaillent ensemble afin de créer un produit noble et le faire connaître. Bien que certains métiers soient difficiles, le monde du vin est souvent un monde de passionnés. Tous les acteurs du secteur s’entendent pour faire perdurer cette fierté française !
