Saviez-vous que le cidre traditionnelle Français est fabriqué exclusivement avec du jus de pomme ? Pourtant avec un seul et même ingrédient, les cidriers français réussissent la prouesse de créer une multitude de cidre différents !
Le cidre est un produit de terroir qui nécessite du temps, de l'amour et un savoir-faire précis.
Découvrez toutes les étapes de fabrication du cidre !
Étape n°1 : La récolte des pommes
En automne, entre octobre et novembre, c'est la saison tant attendue des producteurs : la récolte des pommes ! Le début de la récolte varie en fonction de la variété du pommier et du climat. Pour les années très chaudes comme 2022, les pommes ont été gorgées de soleil et ont mûri plus vite.
La récolte peut se faire de deux manières :
- À la main : contrairement à ce que l'on pourrait croire, on ne récolte pas les pommes directement dans l'arbre. Il faut attendre qu'elles tombent d'elles-mêmes au sol car une pomme bien mûre va naturellement tomber de son arbre. Le producteur doit être réactif et ne pas laisser la pomme au sol trop longtemps car elle risquerait de s'abîmer ou de pourrir.
- À la machine : dotée de deux bras qui vont maintenir l'arbre, le vibreur fait vibrer le tronc et secoue les branches pour faire tomber les pommes des arbres. Cette méthode est généralement utilisée en fin de saison pour récolter les dernières pommes.
Aussitôt récoltées, les pommes doivent être transformées rapidement, afin de préserver toute la fraîcheur du fruit.
Étape n°2 : Le nettoyage et le tri
Les pommes sont acheminées jusqu'à l'atelier où elles sont lavées dans une sorte de grand tambour qui va permettre d’enlever la terre et autres impuretés. Ensuite, les pommes passent sur un tapis de tri, où elles avancent en tournant sur elles même ce qui va permettre de vérifier chaque face de la pomme, à la recherche de signes de maladies ou encore de vers. Toutes les pommes dégradées sont supprimées pour ne garder que les fruits intactes. Lors de la première récolte, on peut éliminer jusqu'à 40% du volume ramassé ! Les pommes non utilisées peuvent être transformées en matière organique pour nourrir les sols.
Étape n°3 : Le broyage des pommes et la macération
Après le nettoyage, c'est l'heure du broyage ! Les pommes sont broyées en petits morceaux qu'on laisse macérer pendant quelques heures dans un bac. L’étape de la macération est importante pour plusieurs raisons :
La coloration du cidre : De la même manière qu'une pomme coupée laissée à l’air libre, la macération permet au jus de se colorer.
La création du chapeau brun : Durant la macération, la pectine, qui est un épaississant naturel présent dans la pomme, va se mélanger au jus. La pectine va capturer les imperfections et les faire remonter à la surface pour former un chapeau brun. Cela va grandement participer à la clarification du jus.
Étape n°4 : Le pressage
Une fois que le moût, c'est-à-dire le jus de pomme encore trouble, a suffisamment macéré, on le presse pour extraire le jus clair. D'abord, on transvase le jus dans un moule fabriqué à partir de bois de frêne qui a la particularité de ne pas avoir de tanin et de ne pas dénaturer le goût du cidre. Puis, une presse vient appuyer sur le moût afin d’en extraire le jus.
Étape n°5 : La fermentation
Une fois que le jus est clarifié, c'est-à-dire qu'on a éliminé toutes les impuretés et matières solides telles que les pépins ou la peau, les levures naturellement présentes dans le jus permettent de commencer la fermentation alcoolique. Pour démarrer une fermentation alcoolique nous avons besoin de sucre, de levures et d’azote. Les levures vont venir manger le sucre, ce qui va créer de l’alcool mais aussi du CO2 et de la chaleur. C'est à cette étape que l'on décide si nous voulons un cidre extra-brut, brut, demi-sec ou doux. Si le producteur produit un cidre extra-brut (avec très peu de sucre) il va laisser la fermentation durer plus longtemps mais s’il veut un cidre doux (avec plus de sucre) il va couper la fermentation plus tôt. Pour couper le processus de la fermentation, il faut refroidir le cidre en-dessous d’une température de 10 degrés.
Étape n°6 : L'embouteillage
La méthode du domaine de la Mare, l'un de nos deux domaines partenaires, est d’embouteiller un cidre qui n’est pas encore gazéifié. Pour rendre le cidre gazeux, il laisse des levures dans le cidre pour qu’il finisse sa fermentation en bouteille et crée ainsi naturellement du gaz.
Contrairement au vin qui parcourt un long processus d'élevage, le cidre peut être consommé dès sa mise en bouteille. Il est même conseillé de ne pas attendre plus d'un an avant de le déguster. Au-delà, il pourrait s'oxyder et perdre des bulles.
Envie de découvrir des cidres artisanaux, biologiques et produits avec passion ? Vous pouvez adopter toute l'année un pommier chez l'un de nos producteurs partenaires, Le Domaine de la Mare dans la Loire ou le Domaine de la Flaguerie en Normandie. Tous les deux labellisés agriculture biologique, ils partagent l'amour du terroir, le sens du partage et le respect des traditions.
