Un Champagne, plusieurs styles
Le dosage
L’élément le plus caractéristique pour différencier deux Champagnes est leur dosage, c’est-à-dire la quantité de sucre ajoutée lors du dégorgement. C’est l’étape finale de l’élaboration du Champagne avant de pouvoir clore la bouteille avec son bouchon de liège, la capsule et le muselet. Lors du dégorgement, une petite quantité de boisson est perdue. Pour combler ce manque, le chef de cave ajoute alors au Champagne, déjà effervescent dans la bouteille, la liqueur d'expédition. Cette liqueur est souvent un mélange de vins de réserve (vins issus des vendanges précédentes) et de sucre. Chaque maison de Champagne possèdent sa propre recette secrète. C’est la quantité de sucre présente dans cette liqueur d’expédition qui va déterminer le dosage de la bouteille et donc le style du Champagne :
- Champagne Brut Nature : désigne un champagne pour lequel aucun dosage n’a été ajouté.
- Champagne Extra Brut : entre 0 et 6g de sucre par litre.
- Champagne Brut : moins de 12g de sucre par litre.
- Champagne Extra Sec : entre 12 et 17g de sucre par litre.
- Champagne Sec : entre 17 et 32g de sucre par litre.
- Champagne Demi-Sec : 32 à 50g de sucre par litre.
- Champagne Doux : plus de 50g de sucre par litre.
Aujourd’hui, le Champagne est de moins en moins dosé, il reflète l’évolution des goûts des consommateurs qui recherchent des champagnes avec très peu de sucre à l’inverse des consommateurs du XIXe siècle. Ce champagne très faiblement dosé laisse mieux s’exprimer son côté vineux et délicat.
Le cépage
Outre la classification des Champagnes liée à la quantité de sucre, il existe d’autres styles de Champagne lié cette fois-ci au cépage utilisé.
Il existe trois cépages principaux en Champagne : deux cépages noirs - le pinot noir et le pinot meunier - et un cépage blanc, le chardonnay. Si la plupart des Champagnes sont issus d’un assemblage de ces cépages, la Champagne comporte des sous-régions spécialisées dans un type d’assemblage.
Un Champagne Blanc de Blancs est un Champagne élaboré uniquement à partir de raisins à peau blanche, c’est-à-dire pour la grande majorité le chardonnay, l’un des trois cépages majoritaires en Champagne. Les autres cépages qui peuvent être utilisés sont l’arbane, le petit meslier et le pinot blanc d’où la présence d’un “s” dans l'expression, “Blanc de Blancs”. Le chardonnay est le cépage roi de la “Côte des Blancs”, une zone viticole de la Champagne se situant au sud d’Epernay. C’est un Champagne fin, élégant et frais, qui en fait le parfait convive des apéritifs.
A l’inverse, un Champagne Blanc de Noirs est un champagne produit uniquement à partir de cépages à peaux noires comme le pinot noir ou le pinot meunier. C’est un style de Champagne plus structuré, vineux et puissant qui remplit très bien le rôle de vin de table.
Il existe également un type de Champagne Rosé, qui est appelé ainsi grâce à sa couleur, à l’image du vin rosé traditionnel. Le Champagne Rosé peut être produit de deux manières différentes :
- Par la méthode de “saignée”, c’est-à-dire que l’on réalise une courte période de macération des peaux et des pépins avec le jus avant de faire un soutirage et une fermentation. C’est une technique utilisée dans la production de rosés tranquilles.
- Par assemblage, une méthode qui consiste à associer des vins blancs et des vins rouges. Cette méthode de production du rosé n’est autorisée qu'en Champagne. C’est la méthode de fabrication la plus couramment utilisée.
Millésimes et sans année
Enfin le Champagne peut être millésimé, c’est-à-dire issu des vendanges d’une seule et unique année. Dans ce cas, l’année en question est précisée sur l’étiquette de la bouteille. En effet la particularité du Champagne par rapport aux autres styles de vins est qu’il est majoritairement produit à partir de vendanges de plusieurs années. C’est l’assemblage champenois, qui consiste à assembler des vins de réserve en mélangeant différents crus (terroirs champenois), cépages et années. Ceci permet aux maisons de Champagne de revendiquer une qualité constante de leurs cuvées, issues de l’assemblage d’un grand nombre de vendanges. Les BSA des grandes maisons sont les cuvées les plus connues du monde, citons par exemple le Brut Impérial de Moët & Chandon, le Cordon Rouge de Mumm ou encore la Carte Jaune de Veuve Clicquot.
Si le Champagne le plus produit reste le “BSA” (Brut sans année), les Champagnes millésimés sont souvent considérés comme plus qualitatifs, complexes et donc plus onéreux.
Cette complexité s’explique par un temps d’élevage sur lies plus long pour les Champagnes millésimés. Cette période de maturation est réalisée à l’abri de la lumière et à température constante (environ 12°C) dans les caves des maisons de Champagne. Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui ont consommé le sucre et produit le gaz et forment un dépôt au fond de la bouteille. À l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s’autolysent : leur contenu cellulaire se dégrade et libère des molécules qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations. Pour un Champagne non-millésimé, cette période doit durer au minimum 1 an (15 mois entre le tirage et l’expédition) et au minimum 3 ans pour les millésimés. Si ce délai légal est déjà relativement long comparé à de nombreux autres vins, il est le plus souvent bien plus long dans la réalité, entre 2 et 3 ans pour un non-millésimé et souvent plus de 5 ans pour les millésimés (et il n’est pas rare que des grands millésimes soient gardés une dizaine d’années en cave).
Le Champagne, une histoire de terroir
La patte de l’élaborateur
Si tous les Champagnes sont différents, on peut noter des similitudes en fonction des pratiques du vigneron ou de l’oenologue de la maison. Par exemple, le choix de bloquer ou non la fermentation malolactique, une fermentation qui intervient naturellement à l’état de vin clair quelques semaines après les vendanges, a son importance. Cette fermentation transforme l’acide malique en acide lactique et va, quand on lui laisse poursuivre son cours, donner des arômes lactés et plus crémeux au Champagne.
Mais l’étape de production où l’élaborateur a toutes les clés en main reste l’assemblage. Goûter les vins clairs, non effervescents, et savoir les assembler pour produire un Champagne de qualité est un savoir-faire particulier. En effet, les vins clairs, matières premières de tous Champagnes, sont très acides et très différents du produit final.
Le type de producteur
Le Champagne est traditionnellement un vin de marque. Plus encore que les autres régions, la Champagne a ses fers de lance connus dans le monde entier. Lorsqu'on achète et consomme un Champagne, il est donc intéressant de connaître le type de maison dont il est issu. Et c’est possible en lisant son étiquette !
Les trois grands types de maisons sont les Récoltants Manipulants (RM sur l’étiquette), que vous connaissez certainement sous le nom de Vignerons Indépendants. Ceux-ci élaborent des cuvées issues exclusivement des vignes qu’ils ont travaillées tout au long de l’année. Le second type d’exploitation est formé par les Coopératives Manipulantes (CM) qui sont des coopératives de vignerons qui mettent en commun leurs récoltes. Il existe des coopératives viticoles prestigieuses et situées dans des terroirs exceptionnels de la Champagne comme par exemple Nicolas Feuillate ou encore Mailly Grand Cru situées dans une des 12 communes Grand Cru de la Champagne.
Enfin, et surtout, il y a les Négociants Manipulants (NM) qui produisent 80% des bouteilles de Champagne. Ceux-ci élaborent leurs cuvées à partir de leur récolte mais aussi en achetant du raisin, du jus de raisin ou du vin clair. Ils ont un rôle économique très important pour la région. La plupart des grandes marques internationales font partie de cette catégorie, notamment les maisons du groupe LVMH (Dom Pérignon, Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Ruinart…). Il existe aussi des maisons négociantes bien plus modestes dans les villages Champenois.
Tous ces acteurs et leurs interactions sont protégés et contrôlés par le “gouvernement” de la Champagne, le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC). Chacun vit en bonne intelligence et surtout en interdépendance. En effet, les petits producteurs profitent de la renommée internationale du Champagne alimentée par les Maisons Négociantes. Celles-ci produisent beaucoup plus de bouteilles qu’elles ne possèdent d’hectares sur l’aire d’appellation Champenoise, elles ont donc également besoin de leurs fournisseurs qui sont de petits propriétaires ou de petits producteurs.
Les Champagnes de Vignerons Indépendants, également appelés Champagnes d’artisans permettent de découvrir des vins différents, certainement plus authentiques que les cuvées produites en très grandes quantités par les grandes maisons.
Accord mets/vin Champagne
La diversité des Champagnes permet de pouvoir accorder cette boisson avec de nombreux mets. Il est tout à fait possible de boire du Champagne tout au long d’un repas, et cela, peu importe le menu.
À l’apéritif : Un Champagne brut nature ou extra-brut, vif, frais et peu sucré, éveillera à merveille vos papilles.
Pour l’entrée : Un Champagne Blanc de Blancs pour accompagner vos crustacés et poissons crus. Ce style de Champagne souvent très peu sucré, fin et élégant se mariera très bien avec le iodé des produits de la mer. Il est également possible de l’associer à du foie gras poêlé, son acidité et sa fraîcheur équilibrant parfaitement le gras du fois gras.
Plat Principal : Si vous optez pour une volaille rôtie au four et goûteuse, le Blanc de Noirs saura parfaitement l’accompagner. Plus vineux et structuré, il ne se laissera pas dominer par le goût de la viande et pourra affirmer son caractère.
Fromage : Un brut millésimé et le tour est joué. Le côté oxydé, évolué du millésimé s'associe très bien avec des fromages goûtus mais qui ne sont pas trop forts non plus pour ne pas dominer le Champagne. Les fromages à pâtes cuites sont particulièrement recommandés (Comté, Beaufort…).
Dessert : Le sucré avec le sucré. Optez donc pour un Champagne demi-sec, voir doux pour accompagner tous vos desserts sucrés. Pour un dessert aux fruits rouges, le Champagne Rosé est tout recommandé. Son côté fruité, son onctuosité et sa puissance enrobant votre palais pour finir sur une belle note sucrée. Attention toutefois au chocolat, qui lui n’est pas vraiment l’ami du Champagne et qui constitue un challenge difficile à relever.
Il existe autant d’associations réussies que de palais, le plus important étant que cela vous plaise. Si certaines sont réputées et appréciées de tous, rien n’est interdit et vous pouvez laisser libre cours à votre imagination. Les “principes” qu’il est bon de respecter afin de profiter pleinement de votre bouteille sont juste de servir les Champagnes du moins complexe au plus complexe et de marier le sucre avec le sucre.
Conclusion
Une boisson, une région, un plaisir, différents styles. Le Champagne se décline au pluriel pour le plus grand plaisir de ses nombreux amateurs. De ce fait, il peut se déguster avec n'importe quoi et à n'importe quel moment, et c'est bien le plus important. Comme disait George Sand "Le Champagne aide à l'émerveillement", mais attention tout de même à ne pas en boire excessivement !
Le mémo du Champagne
Millésime : Champagne élaboré à partir des vendanges d’une seule et unique année pour mettre en valeur la qualité de la récolte de l’année.
Dégorgement : Expulsion du dépôt de levure présent dans le col de la bouteille sous l’effet de la pression contenue dans la bouteille.
Liqueur de dosage (liqueur d’expédition) : Mélange de sucre et de vins de réserve ajouté au Champagne pour compenser la perte de boisson suite au dégorgement. C’est cette liqueur qui va donner au Champagne sa teneur en sucre finale.
Liqueur de tirage : Mélange composé de vins tranquilles (non effervescents), de sucre et de levures ajoutées pour déclencher la prise de mousse (fermentation en bouteille) du Champagne. C’est ce phénomène qui transforme le Champagne en vin effervescent.
Maturation sur lies ou élevage : Période durant laquelle le Champagne se repose en cave, à l’abri de la lumière et à température constante, en contact avec le lie (levures issues de la fermentation alcoolique) qui lui transfère des qualités organoleptiques. Plus cette période est longue, plus le Champagne est qualitatif.
