Commençons d’abord par un peu de contexte… La bière est l'une des boissons alcoolisées les plus consommées au monde, on l'aime brune, blonde, blanche, ambrée ou aromatisée et selon l'association Bière de France, nous sommes de plus en plus nombreux chaque année à l'apprécier, mais connaissons-nous réellement l'histoire de la bière ?
La bière : une histoire qui brasse les siècles !
La bière, boisson des dieux
Si pour tous les fans d'Astérix, il pourrait être tentant d'attribuer les origines de la bière à nos ancêtres gaulois qui consommaient allègrement la fameuse cervoise aux origines étymologiques semblables à la cerveza espagnol, il s'avère que sa création date d’il y a bien plus longtemps ! D'après Fanette Laubenheimer, archéologue et directrice de recherche au CNRS, les premières traces de bière remontent au VIIème millénaire avant notre ère à Henan, en Chine où ont été retrouvés des dépôts de bière de riz. Malgré cette trouvaille, il est impossible d'attribuer formellement la paternité de cette boisson à une société particulière, on relie plutôt l'apparition de la bière à la révolution néolithique, aussi appelée "l'âge de pierre", qui marque le début de la sédentarisation des hommes et de la culture céréalière.
En matière de bière, ce n'est pas de mythes que l’on manque ! Selon les premiers écrits à son sujet, retrouvés en Mésopotamie, l'invention de la bière serait le résultat d'un accident. En effet, à cette époque, le plat préféré des sumériens, première civilisation de l'humanité, était des pains de céréales trempés dans l'eau. Un jour, un sumérien à l'appétit léger aurait mis de côté sa soupe de pain qui, grâce à l'action des levures sauvages présentes dans l'air, aurait fermenté et se serait transformée en bière. C'est ainsi qu'est né l'ancêtre de la bière nommé le Sikaru, qui signifie "pain liquide" et servait entre autres à honorer les divinités. Dans la mythologie égyptienne, il est même devenu un breuvage hautement protégé par le couple divin Isis, protectrice des céréales, et Osiris protecteur des brasseurs. La légende raconte qu'en Egypte, la reine recevait six cruches de bière par jour !
L'avènement de la bière en Europe
Dans l'Antiquité, les Grecs et les Romains s'intéressent très peu à la bière, considérée comme la boisson des pauvres. Ils préfèrent largement le vin ! Mais toutes les régions ne sont pas propices à la culture de la vigne, c'est pourquoi la bière se développe davantage chez les peuples du Nord tels que les Celtes ou les Gaulois, qui nomment cette boisson la Cervoise en l'honneur de Cérès, déesse des moissons. À cette époque, la recette est quasi identique à celle que l'on connaît aujourd'hui : de l'eau, de l'orge malté et des levures, auxquels ils ajoutent souvent du miel, des épices ou des plantes aromatiques. Ce sont aussi les Gaulois qui sont à l'origine de la création du foudre et du tonneau, deux avancées remarquables qui vont permettre de développer la commercialisation de cette boisson en simplifiant le transport. C'est grâce à cela que la bière est diffusée dans toute l'Europe et largement consommée par les rois et l'Église qui s'intéressent à sa production et créent un nouveau métier, celui de maître brasseur.
Au Moyen-Âge, les monastères vont devenir experts dans la fabrication de ce divin breuvage, ils sont les premiers en Europe à employer le houblon, d'abord pour ses vertus médicinales, puis pour ses qualités aromatiques. C'est en 1435 que le mot "bierre" écrit avec deux “R” en vieux français, apparaît pour la première fois.
La science au service de la bière "moderne"
Depuis toujours, la bière est un produit fragile et instable, mais avant les prouesses d'un certain Louis Pasteur, célèbre scientifique, on ne savait pas pourquoi ! Grâce à ses recherches, il a établi le rôle essentiel de la levure comme micro-organisme de la fermentation alcoolique et a compris son importance dans la formation des arômes que ce soit pour le pain ou la bière. Ces avancées scientifiques ont permis de mieux maîtriser le processus de fabrication et d'améliorer les conditions sanitaires des brasseries afin de produire des boissons plus saines et plus claires. Mais Pasteur ne s'arrête pas là, au début de la IIIème République, alors que les Allemands maîtrisent déjà l'art des Lagers et de la fermentation basse qui offre une meilleure conservation de la bière, en France, on a encore du mal ! Louis Pasteur continue ses recherches et crée la fameuse pasteurisation, un processus de chauffage avec refroidissement rapide qui a pour effet de détruire les levures et de figer le goût de la bière.
Bien que la bière pasteurisée soit aujourd'hui largement critiquée par les brasseurs artisanaux, cette méthode est très utilisée par toutes les grandes marques et c'est ce qui permet de boire des bières au goût parfaitement identique partout dans le monde !
Comment fabrique-t-on la bière ?
Saviez-vous qu'au-delà de six mois après sa fabrication, la bière perdait une grande partie de ses qualités organoleptiques ?
Alors pour que vous puissiez vous régaler toute l'année, le brassage a lieu douze mois par an ! Avant de procéder au brassage, l'orge, cette fameuse céréale à l'origine de la bière, est d’abord maltée. Le maltage consiste à provoquer et contrôler le processus naturel de germination du grain : cette action est primordiale pour aider la céréale à produire des enzymes qui vont transformer l'amidon du grain en sucre puis en alcool. Maintenant que vous maitrisez les bases, passons aux choses sérieuses : les étapes de brassage.
Étape n°1 : Le concassage du malt
Quelques jours avant le début du processus, on broie les grains d'orge malté en petits morceaux afin d'en extraire l'amidon et obtenir une sorte de farine de malt.
Étape n°2 : L'empâtage et le brassage
Cette étape consiste tout simplement à mélanger l'eau et le malt broyé. La bière est composée à 90% d'eau, c'est donc un ingrédient phare qui mérite la plus grande attention ! On obtient une pâte nommée la “maische”. Dans une cuve de brassage, la maische continue d'être mélangée afin d'être homogénéisée et d'hydrater le grain pour que tout l'amidon soit mouillé et que les enzymes transforment l'amidon en sucre. Ces sucres sont très importants pour le moelleux de la bière et la tenue de la mousse.
Étape n°3 : La filtration
Au bout d'une heure environ, on filtre la maische pour extraire le jus sucré appelé le moût.
Étape n°4 : L'ébullition
Le moût est transvasé dans une cuve d'ébullition. Pour certaines bières, on peut ajouter le fameux houblon au tout début de l'ébullition ce qui permet d'amèriser la bière sans que les arômes de houblon ne prennent le dessus sur les arômes du malt.
Étape n°6 : La fermentation
Une fois le moût transféré dans la cuve de fermentation, on ajoute les levures qu'on laisse fermenter. C'est grâce à l'action des levures que le sucre va se transformer en alcool et en CO2 afin d’obtenir le graal… la bière ! Pour savoir si la fermentation est terminée, on mesure la densité du moût et on déguste le fruit de son travail. On peut par exemple décider d'ajouter ou d'extraire du gaz, ou de clarifier le moût en refroidissant la cuve si celui-ci est trouble. Durant toute cette phase de fermentation, le gaz contenu dans la cuve est maintenu sous pression et s'échappe très peu de la cuve. C'est ce qui fait le pétillant de la bière !
Étape n°7 : La garde
La bière est conservée dans une cuve au froid pendant une durée très variable en fonction des cuvées. Cette étape permet d'éliminer les derniers résidus avant la mise en bouteille.
Étape n°8 : L'embouteillage
Ultime étape avant de pouvoir profiter de sa boisson préférée : l'embouteillage !
Un cycle de fabrication de bière dure entre quatre et six semaines. Contrairement au vin, la bière n'est pas un produit de garde, ses arômes s'altèrent avec le temps et l'oxydation. Alors un conseil : dégustez sans tarder !
